- Wereld
- Buitenland
- Binnenland
- Sport nieuws
    - Voetbal nieuws
    - Formule 1 nieuws
    - Wielrennen
    - Ajax nieuws
    - Feyenoord nieuws
    - PSV nieuws
- Economie
- Wetenschap
- Showbiz/Media
- Computer nieuws
- Gaming nieuws
    - PS4 nieuws
    - Xbox One nieuws
- Hardware nieuws

De Baskische chef met drie Michelin-sterren legt uit hoe je voorkomt dat het vlees uitdroogt en al zijn sappen behoudt.

De kunst van het bereiden van een kwaliteitsstuk vlees vereist precisie, geduld en respect voor het product. Martín Berasategui, de bekende Baskische chef met drie Michelin-sterren in zijn restaurant in Lasarte, benadrukt al jaren een belangrijk idee: voorkomen dat het vlees zijn natuurlijke sappen verliest tijdens het koken.

De voorbereiding van het vlees vooraf maakt het verschil

Alles begint lang voordat je het vuur aansteekt. De begintemperatuur van het stuk is cruciaal voor een gelijkmatige bereiding. Berasategui raadt aan om het vlees ruim van tevoren uit de koelkast te halen zodat het geleidelijk op kamertemperatuur komt en plotselinge samentrekkingen in de spiervezels te voorkomen.

Om het vlees perfect te bereiden, haal het 5 uur van tevoren uit de koelkast

Het dichtschroeien van de buitenkant beschermt de binnenste sappen

Eenmaal op kamertemperatuur wordt het dichtschroeien de belangrijkste stap. Een goudbruin en smaakvol oppervlak vormt een barrière die het vocht binnenin het vlees vasthoudt en zorgt voor de knapperige textuur die in de haute cuisine zo gewaardeerd wordt.

Om het vlees vanbinnen sappig en vanbuiten knapperig te krijgen, moet je het eerst goed dichtschroeien

Vuurbeheersing en verdeling van de gaarheid

Het regelen van de vuursterkte bepaalt het eindresultaat. Sterk vuur zorgt voor een goede afdichting zonder het binnenste uit te drogen, al waarschuwt de chef dat je de techniek moet aanpassen aan het deel van het stuk om te voorkomen dat de buitenkant verbrandt terwijl het midden nog koud is.

Het vlees hoeft niet droog te worden: het geheim zit in het bereiden op sterk vuur. Zo houd je alle sappen binnenin

Meesterschap zit ook in het verdelen van verschillende gaarheidsgraden binnen hetzelfde stuk om alle gasten tevreden te stellen. Het voorste deel blijft rosé, het midden bereikt het ideale punt en de punt wordt verder doorbakken.

Het geheim van goed vlees zit in het dichtschroeien van de buitenkant en het hart rosé of medium-rare houden. De gaarheid wordt niet gekookt, maar verdeeld