Twee chefs met drie Michelinsterren onthullen de truc voor perfecte friet

Jordi Cruz en Dani García benadrukken het weken in koud water om zetmeel te verwijderen en een knapperige buitenkant met zachte binnenkant te krijgen.

Perfecte friet met een goudbruine en knapperige buitenkant en een zachte binnenkant vereist aandacht voor specifieke details. Twee bekende Spaanse chefs met Michelinsterren zijn het erover eens dat een fundamentele stap essentieel is: de al gesneden friet in koud water onderdompelen voordat je ze bereidt.

Waarom het weken in koud water de textuur verbetert

Het zetmeel dat na het snijden op het oppervlak achterblijft, zorgt voor een minder knapperig resultaat. Jordi Cruz, chef van restaurant ABaC en vaste gast in MasterChef España, legt uit dat dit proces een deel van dat zetmeel verwijdert en het gewenste resultaat bevordert.

De methode is eenvoudig. Na het schillen en snijden leg je de friet in een bak met koud water gedurende een bepaalde tijd. Het water wordt witachtig naarmate het zetmeel loskomt.

Dani García past dezelfde techniek met precisie toe

Dani García, de chef uit Marbella met drie Michelinsterren, past deze stap eveneens toe. Hij raadt aan de friet gelijkmatig te snijden, niet te dun en niet te dik, en ze in koud water te leggen om overtollig zetmeel te verwijderen.

Na het weken is het essentieel de friet goed af te drogen. Restvocht bemoeilijkt het frituren en kan spatten veroorzaken in het hete olie.

De dubbele frituur als tweede geheim van Dani García

Naast het weken past Dani García de dubbele-frituurtechniek toe. Eerst kookt hij de friet op lage temperatuur zodat de binnenkant gaar wordt. Een tweede frituur op hogere temperatuur zorgt voor de goudbruine en knapperige buitenkant.

Ook de aardappelsoort beïnvloedt het eindresultaat. Voor het frituren worden vooral de Agria en de Kennebec aanbevolen vanwege hun gedrag tijdens het koken.

Tags bij dit artikel