Eric Lahuerta’s methode voor knapperige patatas bravas: dubbele frituur in olijfolie

De chef en contentmaker onthult hoe je de perfecte textuur krijgt door te starten met koud olie en te eindigen op 180 graden.

Patatas bravas behoren tot de meest iconische gerechten van de Spaanse keuken. Om ze krokant van buiten en zacht van binnen te krijgen, is aandacht voor details als de olijfolietemperatuur en het frituurproces essentieel.

Chef en contentmaker Eric Lahuerta deelt zijn techniek voor huisgemaakte patatas bravas met de ideale textuur. Zijn belangrijkste advies is een dubbele frituur in dezelfde olie, beginnend op lage temperatuur en eindigend op hoog vuur.

Voorbereiding van de aardappelen

Eerst snijd je de aardappelen in blokjes. Lahuerta raadt witte of monalisa-variëteiten aan. Voor het frituren is het verstandig ze in koud water te leggen om een deel van het zetmeel te verwijderen en aan elkaar plakken te voorkomen.

De dubbele frituur in dezelfde olie

De chef gebruikt een antiaanbakpan met extra vierge olijfolie. De aardappelen gaan er direct in terwijl de olie nog koud is. Zet het vuur op middelhoog zodat de aardappelen langzaam garen terwijl de olie opwarmt.

Deze aanpak zorgt ervoor dat het binnenste zacht wordt voordat de buitenkant bruin wordt. Zodra de olie 180 graden bereikt, zet je het vuur hoger om de frituur af te maken en de gewenste gouden kleur en knapperige textuur te krijgen.

Het trucje voor knapperige patatas bravas met een romige binnenkant zit in de temperatuur van de olie.

— Eric Lahuerta, chef en contentmaker, Uitleg van de bereidingsmethode

Het proces bestaat uit twee duidelijke stappen: eerst pocheren op lage temperatuur, daarna frituren op hoog vuur. Lahuerta vat het samen als een dubbele frituur in dezelfde olie.

Bereiding van de salsa brava met meer smaak

De saus is cruciaal voor het complete gerecht. Lahuerta begint met het fruiten van julienne-ui, knoflook en cayenne tot de ui gekarameliseerd is. Daarna voegt hij een hambeen en blokjes tomaat toe om de smaak van de sofrito te versterken.

Vervolgens voegt hij witte wijn toe die volledig reduceert. Daarna komt een lepel zoete paprika en een halve lepel pittige paprika. Tot slot voegt hij kippenbouillon toe en laat het mengsel 10 tot 15 minuten inkoken tot het de consistentie van een saus heeft. Alles wordt tot een fijne textuur geblend.

Tags bij dit artikel