Dani García onthult zijn truc met dubbele koekenpan om de tortilla veilig om te draaien

De chef uit Málaga houdt de temperatuur stabiel en voorkomt ongelukken met twee identieke pannen in Tragabuches.

Het omdraaien van een tortilla de patata is een van de meest kritieke momenten in een recept dat op papier eenvoudig lijkt. Het gerecht kan perfect worden bereid, maar alles kan in enkele seconden misgaan tijdens het keren. Dani García stelt een andere oplossing voor dan de klassieke methode met een bord: hij gebruikt een dubbele koekenpan die volledig wordt voorverhit voordat hij de tortilla omdraait.

Het systeem met de dubbele koekenpan in Tragabuches

De kok uit Málaga presenteerde zijn techniek bij het bereiden van de tortilla die hij serveert in Tragabuches. De sleutel ligt in het gebruik van twee pannen van dezelfde maat die worden samengevoegd en als één geheel functioneren. Zo is de tweede pan al heet en klaar om de bereiding zonder onderbreking voort te zetten op het moment van omdraaien.

Deze aanpak biedt een duidelijk voordeel ten opzichte van de traditionele methode. Bij het overbrengen van de tortilla van een hete pan naar een bord op kamertemperatuur treedt warmteverlies op. Dani García wil juist dat temperatuurverlies voorkomen voor een gelijkmatiger resultaat.

Hoe de truc stap voor stap werkt

De methode begint met een dubbele koekenpan die speciaal voor tortilla’s is ontworpen. Het gaat om twee identieke delen die via een scharniersysteem aan elkaar vastzitten. Sommige modellen hebben bovendien een afsluitrand die voorkomt dat de inhoud weglekt en handvatten die het draaien vergemakkelijken.

Om de tortilla te bereiden, verwarmt de chef beide delen tegelijk, hoewel een van beide op een iets lagere temperatuur wordt gehouden omdat die het tweede zijde zal afbakken. Wanneer de eerste pan de optimale temperatuur heeft bereikt, voegt hij het mengsel van aardappel en ei toe.

Zodra de tortilla aan de randen begint te stollen, vet hij de tweede, eveneens hete pan in met een beetje boter. Daarna verbindt hij beide delen, draait het geheel om en verwijdert de eerste pan. De tortilla gaat verder in de tweede pan, die al op de juiste temperatuur was.

Het volledige recept zonder ui

Het omdraaien is slechts een deel van de bereiding. Dani García gebruikt 1,2 kilo aardappelen en negen eieren voor zijn tortilla, samen met extra vierge olijfolie, zout en boter. De chef is tegen het toevoegen van ui.

De aardappelen worden in dunne schijfjes van 2 tot 3 millimeter gesneden en op ongeveer 180 graden gefrituurd. Ondertussen klopt hij de eieren met een scheutje extra vierge olijfolie tot een romig mengsel. Na het frituren gaan de aardappelen direct in het ei en laat hij ze rusten zodat ze een deel van het mengsel opnemen.

Het uiteindelijke doel is een stabiele bereidingstemperatuur gedurende het hele proces en het verkleinen van het risico dat de tortilla op de grond of in stukken terechtkomt, een van de meest voorkomende ongelukken met de traditionele bordmethode.

Tags bij dit artikel