- Wereld
- Buitenland
- Binnenland
- Sport nieuws
    - Voetbal nieuws
    - Formule 1 nieuws
    - Wielrennen
    - Ajax nieuws
    - Feyenoord nieuws
    - PSV nieuws
- Economie
- Wetenschap
- Showbiz/Media
- Computer nieuws
- Gaming nieuws
    - PS4 nieuws
    - Xbox One nieuws
- Hardware nieuws

Alejandro Cano, winnaar van het kampioenschap op Madrid Fusión, onthult zijn geheimen voor een romige bechamel en een knapperig paneermeel.

Een perfecte croqueta van ibérico-ham maken vraagt om precisie in elke stap. Alejandro Cano, chef-kok van restaurant Salino in Madrid, beheerst het proces. In januari 2026 werd hij winnaar van het Kampioenschap voor de Beste Croqueta van Ibérico-ham van Spanje tijdens Madrid Fusión.

Melk infuseren met ham bot voor een diepe smaak

Cano benadrukt een stap voorafgaand aan de bechamel die het eindresultaat transformeert. Hij infuseert verse melk met een ham bot. Zo trekt de smaak van de ibérico door de hele massa heen vanaf het begin en is die niet alleen afhankelijk van de stukjes die later worden toegevoegd.

Voor mij is er een stap die het verschil maakt, namelijk het infuseren van de verse melk met ham bot.

De chef benadrukt dat een bechamel die alleen naar bechamel smaakt en daarna hamvlokken krijgt, onvoldoende is. Die diepe basis is vanaf het begin nodig zodat de ham in elke hap aanwezig is.

Romige bechamel en licht paneermeel met panko

De basis begint met een klassieke roux van bloem en boter. Daarna voegt hij de geïnfuseerde melk toe voor een extreem romige bechamel. Cano gebruikt 100 % ibérico-ham van bellota van Sánchez Romero Carvajal en eindigt met een dunne laag Japanse panko.

Panko vervangt het traditionele paneermeel omdat het een lichtere en meer uitgesproken knapperigheid geeft. Het contrast tussen die knapperige buitenkant en de smeltende binnenkant is essentieel voor de ideale textuur van de croqueta.

Ham buiten het vuur toevoegen behoudt textuur en smaak

Een ander belangrijk detail is het moment waarop de hamvlokken worden toegevoegd. Cano voegt ze toe nadat de bechamel van het vuur is gehaald. De ham direct in het mengsel koken kan hem uitdrogen en te veel vet vrijmaken, wat de sappigheid aantast en een te intense smaak geeft.

Door het buiten het vuur toe te voegen, behoud ik de volledige textuur en smaak, en integreert het in de bechamel zonder zijn eigenschappen te verliezen.

Met deze aanpassingen bereikt de croqueta de perfecte balans tussen romigheid van binnen en knapperigheid van buiten, die Cano naar de top van de nationale wedstrijd heeft gebracht.