Zo sexy is de aardappel; culinair journalist Jacques Hermus schrijft de 'Aardappelbijbel'
In dit artikel:
Jacques Hermus, culinair journalist en zoon van een aardappelboer, publiceert op 23 september De Aardappelbijbel (uitgeverij Carrera). Met het boek wil hij het stoffige imago van de pieper vervangen door een beeld van een veelzijdige, voedzame en creatieve grondstof. Hermus reisde voor zijn verzameling recepten en reportages onder meer naar Peru (de bakermat met duizenden rassen), Frankrijk (culinaire toepassingen) en Ierland (de sociale geschiedenis rond de aardappelziekte en hongersnood) en combineert persoonlijke herinneringen met ruim tweehonderd recepten en tal van weetjes.
Hermus schetst hoe de aardappel in Nederland lange tijd de ruggengraat van het bord was — vaak gekookt, gestampt of als onderdeel van stamppot — maar dat pasta, rijst en quinoa de knol de laatste jaren verdrongen. Hij vindt die afkeer onterecht: “De aardappel is zoveel sexier dan we vaak denken.” In het boek toont hij de breedte van toepassingen: van klassieke puree en friet tot aligot (puree met gesmolten kaas), internationale gerechten als causa limeña en hormigon, en verrassende toepassingen zoals aardappelcappuccino, chocola‑aardappelfudge, aardappelbrood, vodka van aardappel en zelfs aardappelsoufflés. Ook gebruikt hij lokale voorbeelden, zoals de Kraggenburger, vernoemd naar zijn geboortedorp.
Hermus weerlegt enkele misverstanden: aardappelen zijn niet per definitie dikmakend — 100 g gekookte aardappel bevat ongeveer 74 kcal, minder dan dezelfde hoeveelheid pasta — en de bereidingswijze (frituren, mayonaise) bepaalt veel van de extra calorieën. Praktische voedingsadviezen komen terug in het boek: laat gekookte aardappelen afkoelen om meer resistente zetmelen te krijgen die verzadigen en glucosepieken dempen; bewaar ze donker en koel; zout toevoegen aan het kookwater heeft geen effect; en de schil kan gewoon gegeten worden na wassen.
Naast recepten behandelt Hermus cultuurhistorie: hij beschrijft de enorme diversiteit aan aardappelvariëteiten (duizenden in Peru, tientallen in Nederland onder namen als Bildtstar, Roseval, Nicola, Bintje) en de enorme impact van mislukte oogsten in Ierland halverwege de 19e eeuw. Persoonlijke anekdotes — zijn jeugd op de Noordoostpolder, een theatervoorstelling over aardappels die hem terugbracht naar zijn agrarische wortels, en het planten op 4000 meter hoogte met nazaten van de Inca’s — geven het boek een autobiografische laag.
De Aardappelbijbel wil zowel thuiskoks als professionele cheffen inspireren om aardappelen prominenter en vernieuwender in te zetten. Naast recepten bevat het praktische kooktips (hoe te testen of een aardappel gaar is, de meerwaarde van niet te ver doorgekookte piepers, het frituren van schillen) en corrigeert het verwarring rond termen: een zoete aardappel is geen echte aardappel maar een bataat uit een andere familie. Kortom: Hermus presenteert de knol als voedzaam, economisch en culinair veelzijdig en pleit ervoor hem opnieuw de plek op het bord te geven die hij volgens hem verdient.