Zo sexy is de aardappel; culinair journalist Jacques Hermus schreef de 'Aardappelbijbel'
In dit artikel:
Culinair journalist en kookboekenschrijver Jacques Hermus, zoon van een aardappelboer, presenteert op 23 september De Aardappelbijbel (uitgeverij Carrera): een lofzang op de knol met meer dan tweehonderd recepten, achtergrondverhalen en praktische weetjes. Hermus wil afrekenen met het stoffige imago van de aardappel en noemt het gewas zelfs “zoveel sexier dan we vaak denken”. Zijn doel: laten zien hoe veelzijdig, voedzaam en cultureel belangrijk de aardappel is.
Hermus groeide op tussen eigen oogst en stamppotten in de Noordoostpolder. Die achtergrond leidde tot een boek waarin hij zowel Nederlandse klassiekers als internationale bereidingen belicht: van aligot (Franse kaas-puree) en causa limeña (Peruaans pureetorentje) tot Spaanse hormigon, Friese sipelpomp en eigen creaties als de Kraggenburger. Ook staan er verrassende toepassingen in zoals chocolaardappelfudge, aardappelcappuccino, brood van aardappelmeel en zelfs wodka uit aardappels.
Voor De Aardappelbijbel reisde Hermus naar Peru — de bakermat met duizenden variëteiten — en naar Frankrijk en Ierland om culinaire, culturele en historische kanten van de knol te onderzoeken. Hij wijst op de enorme biodiversiteit (in Peru meer dan drieduizend soorten) en belicht ook de donkere bladzijde: de Ierse hongersnood van midden negentiende eeuw, veroorzaakt door een aardappelziekte, met grote sterfte en migratie tot gevolg.
Hermus bestrijdt enkele hardnekkige misverstanden. Aardappels zijn niet per definitie dikmakers: 100 gram gekookte, geschilde aardappel bevat circa 74 kcal — aanzienlijk minder dan dezelfde hoeveelheid pasta. De bereidingswijze maakt het verschil (frituren, mayonaise verhogen calorieën). Een eenvoudige tip om verzadiging te verbeteren: laat afgekoelde aardappels en verwerk ze in salades; de zetmelen vormen dan resistente zetmeel en zorgen voor een voller gevoel. Ook praktische kooktips: bewaar koel en donker, zout toevoegen aan kookwater heeft weinig effect, de schil is eetbaar na wassen en je weet dat een aardappel gaar is als hij van het mes valt.
Hermus pleit ervoor dat restaurants die willen opvallen aardappelgerechten prominent op de kaart zetten. Het boek wil zowel hobbykoks als professionele koks inspireren om de aardappel uit het keukenkastje te halen en te behandelen als een creatief, voedzaam ingrediënt.