Weinig proeven, maar toch genieten van krokante crumble en warme gember

In dit artikel:

In restaurant De Burgemeester in Bleskensgraaf proeven Lysbeth Vink en Saskia van Groesen gerechten die speciaal zijn samengesteld voor mensen met anosmie (verlies van reuk en daardoor grotendeels ook smaak). Chef-kok Michael van ’t Hoff kreeg onlangs een certificaat van de patiëntenvereniging Reuksmaakstoornis omdat hij bij zijn menukeuze en bereiding rekening houdt met deze doelgroep. Vandaag test hij zijn aanpak live: voorbeelden zijn een tarte tatin met gekaramelliseerde rode ui en kastanjecrème en een dessert met sinaasappelmeringue en chocoladecrumble.

Vink verloor haar reukvermogen na een covidinfectie in 2020 en mist sindsdien ongeveer 80 procent van haar smaak; Van Groesen heeft al haar leven geen reukzin. Beide vrouwen kunnen vooral basissmaken als zoet, zout en zuur nog onderscheiden en letten sterk op texturen en mondgevoel. Ze waarderen de verschillende krokante elementen en temperatuurcontrasten in de gerechten, die de eetervaring voor hen veel rijker maken dan bij standaardgerechten.

Van ’t Hoff legt uit dat hij bij mensen zonder geur vooral werkt met structuren, knapperigheid en temperatuurverschil om een gerecht interessant te houden. Hij ontwikkelde ervaring met smaakverlies ook tijdens werk in het ziekenhuis voor chemopatiënten en ziet het koken voor mensen met anosmie als een bewuste uitdaging en persoonlijk missie: mensen toch laten genieten van uit eten gaan. De emotionele impact is groot; gasten reageren soms ontroerd omdat ze zich begrepen voelen — iets wat in het dagelijks leven vaak ontbreekt.

De patiëntenvereniging stimuleert naast certificering ook praktische hulp, zoals workshops om thuis maaltijden beter af te stemmen op wat wél te proeven valt. Vink en Van Groesen vinden zulke initiatieven belangrijk: ze willen uitgaan van mogelijkheden in plaats van beperking. Daarnaast geven zij aan dat het verliezen van reuk en smaak niet alleen culinair verlies is, maar ook sociale en zintuiglijke gevolgen heeft — bijvoorbeeld het niet kunnen herkennen van geuren van dierbaren of buitengesloten voelen aan tafel.

Kort samengevat: met slimme keuzes in textuur, temperatuur en simpele smaakcomponenten kan koken mensen met anosmie veel meer eetplezier bieden. Initiatieven zoals het anosmieproof-certificaat en gerichte workshops proberen de horeca en patiënten te verbinden zodat uit eten weer een inclusievere ervaring wordt.