Wat drijft de culinaire ster van Arnhem? 'Ik was een dromer, een chaoot. Een beetje getraumatiseerd'

In dit artikel:

In de Weverstraat in Arnhem staat sinds kort een onmiskenbaar wit neonbord: Konijnenvoer, het plantaardige restaurant van chef-kok Demian Parasmo (36) en gastvrouw Imane Dafer (36). Gevestigd in een monumentaal pand uit 1904 met hoge ramen en jugendstildetails, bestaat Konijnenvoer uit een antipasti-bar (à la carte, Italiaans geïnspireerd) en een fine-diningzaal beneden waar gasten kiezen uit een vast vijf- of zevengangenmenu. De zaak groeide in een decennium van een studentenkamer en cateringklussen naar een restaurant dat inmiddels landelijke erkenning krijgt.

Dit jaar sleepte Parasmo twee flinke onderscheidingen binnen: in februari werd hij door Gault & Millau uitgeroepen tot ‘New Chef on the Block 2025’ en in het najaar kreeg Konijnenvoer een Groene Michelinster — de eerste Michelin‑ster die Arnhem ooit kreeg. De prijs benadrukt dat in het restaurant uitsluitend plantaardig wordt gekookt, maar Parasmo wil niet uitsluitend als ‘de veganchef’ worden bestempeld; zijn motivatie is breder: toekomstbestendig koken, lokaal inkopen en technieken tonen die laten zien wat plantaardige gerechten kunnen zijn (zoals kaas van zonnebloempitten). Tegelijkertijd wil hij dat het eten toegankelijk blijft: ook ‘Harry van de hoek’ moet genieten zonder technische uitleg.

Parasmo is grotendeels autodidact. Hij begon aanvankelijk met studie muziektherapie, probeerde later twee keer een koksopleiding maar stopte beide keren; het onderwijs vond hij te traditioneel en te Frans georiënteerd. De praktijk — experimenteren in een eigen pop-up en later een eerste restaurant op een andere locatie — bleek zijn leerschool. In de keuken werkt hij samen met een vast team, onder wie souschef Katja Mironenko, en met medewerkers met uiteenlopende achtergronden: vluchtelingen, zelfopgeleide koks en mensen die elders wellicht geen kans zouden krijgen. Die inclusieve werving en de zorg voor personeel noemt hij inmiddels even belangrijk als de culinaire ambitie: “ons personeel is onze familie.” Het welzijn en de teamdynamiek staan nu vaak boven de obsessie voor perfectie.

Persoonlijk verhaal speelt een grote rol in Parasmo’s drijfveren. Hij groeide op zonder veel veiligheid; zijn vader was een verslaafde kraker die jong overleed, zijn moeder was pas achttien toen ze hem kreeg. Parasmo praat open over een eigen periode van middelengebruik en noemt hard werken zijn redding: de keuken bood structuur, fysieke arbeid en een route uit het verleden. Samen met Imane bouwde hij stap voor stap aan het huidige succes; Imane regelt het bedrijf operationeel en zorgde ervoor dat het samenleven en -werken goed bleef gaan. Ze hebben samen een zoontje, Malik, geboren vorig jaar.

Operationeel is er aandacht voor sfeer en rituelen: van ‘energizers’ en een gemeenschappelijke clap vóór de service tot zorgvuldige keuze van lokale leveranciers — soms fietst iemand er zelf heen. Parasmo wil ook maatschappelijk teruggeven: hij doet workshops en gastlessen en droomt ervan jongeren in kwetsbare posities structureel kansen te bieden, een ambitie die hem wel de vergelijking met figuren als Jamie Oliver oplevert; hij neemt het compliment bescheiden aan maar ziet zichzelf nog aan het begin.

Kortom: Konijnenvoer is niet alleen een culinair succesverhaal in Arnhem — het is ook een praktijk waarin plantaardige gastronomie, gemeenschapszin en persoonlijke missie samenkomen, met een chef die via hard werken en inclusief leiderschap zijn eigen pad vond.