Waarom moet je soep uit blik niet laten koken?

In dit artikel:

Veel pot- en bliksoepen dragen het etiket ‘niet laten koken’. Dat is niet bedoeld vanwege onveiligheid, maar om smaak en structuur te behouden en spettergevaar te voorkomen. Fabrikant Zwanenberg (Unox) waarschuwt dat doorpruttelen leidt tot smaakverlies, papperige ingrediënten en bij dikke soepen spat- en verbrandingsgevaar.

De praktijk legt uit waarom: wie zelf soep maakt, voegt ingrediënten op verschillende momenten toe en kookt niet alles nog eens door aan het einde. NRC-kok Janneke Vreugdenhil zegt dat extra koken bij bereide soepen de textuur en smaak aantast — vermicelli wordt bijvoorbeeld pap als je reeds gare soep opnieuw laat koken. Chef Eke Mariën van Koken met Kennis benadrukt dat fabrikanten een afgewerkt, gestabiliseerd product leveren; extra verhitting breekt zetmelen en bindmiddelen af en doet vluchtige aroma’s vervliegen. Op moleculair niveau gelatiniseert of degradeert zetmeel, stollen eiwitten en breekt pectine en hemicellulose af, waardoor groenten zachter en soms slijmerig worden; ook hitte-gevoelige vitamines (C, B) gaan verloren.

Kleine producenten werken soms anders: Michel Jansen van de Kleinstesoepfabriek laat soepen kort koken, steriliseert ze kort na het verpakken en koelt snel. Zij gebruiken sterkere zetmelen (maïs, tapioca) en oliën met veel oliezuur, waardoor hun producten beter bestand zijn tegen extra verhitting en bijvoorbeeld even doorkoken om een ei te garen.

De auteur probeerde het zelf met erwtensoep: één portie alleen tot eettemperatuur verwarmd, de andere tien minuten doorgekookt met deksel. De doorgekookte soep spatte hevig, werd dunner en schuimig, prei werd slijmerig en de smaak vlak — kort doorpruttelen van kant-en-klare soep is dus meestal geen goed idee.