Waardoor schuimt bier zo anders dan frisdrank en champagne?

In dit artikel:

Bier schuimt veel steviger dan cola of champagne niet omdat het meer koolzuur bevat, maar juist door de chemische samenstelling. Bij het openen van flesjes komt in alle koolzuurhoudende dranken het opgeloste CO2 vrij; de hoeveelheid per liter (volume CO2) verschilt echter: bier ±2,0–2,6, bruiswater ±2,5–3,5, cola/sinas ±3,0–3,5 en champagne hoog, ±4,5–6,0. In gesloten bierflessen houdt de relatief hoge druk (ongeveer 2–5 bar) het gas opgelost; bij champagne is die druk nog veel hoger (rond 6 bar).

Het onderscheid in schuimvorming komt vooral door moleculen die aan het vloeistofoppervlak werken. Bier bevat naast zetmeel en eiwitten ook iso-alfazuren uit hop. Die hopzuren reageren met mout‑eiwitten en vormen oppervlakteactieve verbindingen die het oppervlak stroperiger en elastischer maken. Rond de opstijgende belletjes ontstaan dan dunne huidjes die voorkomen dat belletjes samensmelten of snel instorten, waardoor een stevige schuimkraag ontstaat. De precieze schuimkwaliteit verschilt per biersoort door variatie in eiwitten, hopzuren, gistbestanddelen, mineralen en fijne verschillen in het brouwproces — waar brouwers vaak geheimzinnig over doen.

Bruiswater en frisdranken zijn chemisch “schoner”: ze missen veel van die oppervlakteactieve bouwstenen, waardoor belletjes bij het oppervlak snel uiteenvallen; in cola en sinas kunnen suikers en plantextracten kortstondig wat stabiliteit geven, maar niet veel. Champagne heeft wel gist‑eiwitten maar weinig vergeleken met bier en geen hopzuren; het geeft daarom geen blijvend schuim, maar is des te prikkelender door de enorme hoeveelheid kleine belletjes die door de hoge druk snel gevormd worden. Kleinere belletjes ontstaan bij snelle gasvorming en geven meer tinteling; ook het gladde oppervlak van een champagneglas bevordert de vorming van fijne belletjes, terwijl ruwere bierglazen grotere belletjes produceren.