Voor topkok John Fagel (1930-2010) geen nouvelle cuisine, maar de keuken van het Franse platteland, met een pakje boter per gast

In dit artikel:

John Fagel (1930-2010) maakte van Le Restaurant Tout Court in de Amsterdamse Runstraat bijna twintig jaar lang een geliefd restaurant voor liefhebbers van theater en stevige Franse streekkeuken. Terwijl de nouvelle cuisine begin jaren tachtig kleine, verfijnd opgediende porties populair maakte, koos Fagel voor royale en betaalbare gerechten uit de Franse provincies. Hij wilde traditionele recepten wel minder zwaar bereiden, maar bleef geloven in goed gevulde borden. Vooral de kalfsniertjes in mosterdsaus kregen bekendheid.

Fagel opende Tout Court in 1981 samen met zijn vrouw Toosje op nummer 17; zes jaar later verhuisden ze naar het grotere pand op nummer 13. Het restaurant trok veel aandacht door de naam Fagel. Zes van de tien kinderen van hotelier Antoine Fagel bouwden restaurants op, waarmee de familie landelijk bekend werd.

Theater speelde een grote rol in Johns leven. Na een toneelopleiding koos hij op aandringen van zijn vader voor de horeca. Hij volgde in 1947-1948 een koksopleiding in Scheveningen en deed daarna ervaring op in Zwitserland en Parijs. Bij het Parijse restaurant Cour d’Honneur leerde hij onder meer paté en klassieke aardappelbereidingen maken. Later leidde hij restaurant Cambridge in Utrecht en begon hij eigen zaken in Katwijk en Amsterdam, vaak met optredens tijdens het diner.

In Tout Court stond Fagel dagelijks zelf in de keuken. Theaterbezoekers konden er voor of na de voorstelling een menu van drie gangen bestellen. Acteurs en andere kunstenaars kwamen regelmatig langs, terwijl Fagel de voorbereidingen aan zijn ronde tafel onder de trap coördineerde.

In 2000 sloten hij en Toosje het restaurant omdat een kostbare funderingsrenovatie financieel niet haalbaar was. Ze verhuisden naar de Luberon in Frankrijk, maar keerden wegens zijn zorgbehoefte later terug naar Amsterdam. Fagel overleed in 2010.