Voilà, sterwaardige kerstrecepten van een groene topkok

In dit artikel:

Chef-kok Demian Parasmo (36) van het Arnhemse restaurant Konijnenvoer stelde voor Trouw een volledig plantaardig, viergangen-kerstmenu samen dat tegelijk toegankelijk en verrassend is — precies de insteek waarmee zijn restaurant dit jaar een Groene Michelinster ontving. Het menu is flexibel: alle gerechten zijn berekend op vier personen en kunnen naar eigen smaak worden weggelaten of in een andere volgorde geserveerd; waar in recepten “boter” staat, betreft het plantaardige boter.

Hoofdpunten van het menu en bereidingstechnieken:
- Oesters (vegan): een “oester” op basis van oesterzwam in cevichestijl, met sjalotjes-mignonette, een duindoorn-achtige saus (vervangbaar door andere bevroren vruchten) en optioneel zelfgemaakte citrusparels gemaakt met agar in ijskoude olie. Techniek: zuurgaring (ceviche) en sferificatie-achtige parelvorming in bevroren zonnebloemolie.
- Mille-feuille van kool: laagjes van verschillende koolsoorten, licht geblancheerd en onder druk gezet in een cakeblik met misobotermengsel; geserveerd met zelfgemaakte hazelnootpraline (karameliseren, mengen met sojasaus en pureren) en een zuurkool-beurre blanc die vlak voor serveren wordt gemonteerd.
- Eikhaas (paddenstoel), gepofte knoflook en plantaardige demi-glace: eikhaas heeft een nootachtige, vlezige structuur en wordt stevig gebakken en platgedrukt voor een knapperig goudbruin korstje, afgelard met kruiden en “boter”. Gepofte knoflook en een ingekookte, gezeefde groentenjus (gedikt met aardappelzetmeel) vullen het gerecht aan. Aardappelpuree met room en mosterd is de begeleidende garnituur.
- Twee bijgerechten: geroosterde spruiten met gekonfijte citroen en geraspte macadamia; en gemarineerde, geroosterde bospeentjes die twee keer in de oven gaan voor een glanzende finish.
- Tiramisu 2.0 (dessert): een olijfoliecake als basis en een “mascarpone”-achtige crème van ingedikte sojamelk; laagjes cake en koffiemengsel worden afgewisseld en afgewerkt met cacaopoeder. Het recept beschrijft het maken van plantaardige kaashoudende crème door sojamelk te laten schiften met azijn en daarna te pureren.

Praktische tips in het artikel: veel componenten zijn vooraf te maken, technieken zoals het herstellen van geschifte beurre blanc (met koud water en staafmixer) worden uitgelegd, en sommige ingrediënten zijn vervangbaar (bijv. duindoorn door andere bevroren vruchten). De gerechten combineren herkenbare, comfortachtige smaken met een paar uitdagende bereidingen (sferificatie van citrusparels, persen van koollagen), waardoor het menu zowel feestelijk als haalbaar blijft voor thuiskoks die een sterwaardig diner willen serveren.

Kortom: een modern, plantaardig feestmenu dat technisch gevarieerd is maar gericht op brede smaakvoorkeuren — passend bij Konijnenvoers duurzame signatuur en de erkenning met een Groene Michelinster.