Verbrand eten bevat kankerverwekkende stoffen: werkt als pakje sigaretten

In dit artikel:

Toxicoloog Nynke Kramer waarschuwt dat zwartgebrande onderdelen van voedsel — denk aan verbrande barbecueworstjes of verkoolde pizzabodems — meer risico vormen dan vaak wordt gedacht. Bij bakken, grillen en roosteren op hoge temperatuur ontstaan chemische reacties tussen vetten, eiwitten en suikers die leiden tot verschillende kankerverwekkende verbindingen. Vooral PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) komen vrij bij onvolledige verbranding van organisch materiaal; op de barbecue ontstaat dit wanneer vet in de vlam druipt en via rook weer op het eten belandt. Zetmeelrijke producten zoals brood en aardappelen vormen bij sterk bruin tot zwart worden acrylamide, terwijl bij eiwitrijke producten andere schadelijke stoffen ontstaan. Dieronderzoek wijst uit dat sommige van deze stoffen kankerverwekkend kunnen zijn, en hoe donkerder en hoe vaker je verbrand voedsel eet, hoe groter het risico.

Kramer benadrukt dat niet elk lichtbruin korstje direct problematisch is; echt zwarte plekken bevatten veel meer schadelijke stoffen. Ze adviseert niet te stoppen met bakken of barbecueën, maar wel simpele maatregelen te nemen: lagere temperaturen gebruiken, eten op tijd keren, voorkomen dat vet in het vuur druipt en aangebrande delen wegschrapen of weggooien als ze dik zijn. Af en toe een donker randje is geen ramp, maar maak het geen vaste gewoonte.