Urk smult van paardenworst uit Noord-Holland

In dit artikel:

Bas en Alexandra Gelijk runnen sinds 1999 twee slagersbedrijven: slagerij ’t Wuiver in Spanbroek (onder leiding van Alexandra) en De Worstenmakerij op industrieterrein De Vaandel in Heerhugowaard, waar Bas de dagelijkse leiding heeft. Het pand in Heerhugowaard verving een vestiging in de Alkmaarse binnenstad om ruimte en logistiek mogelijk te maken; de bouw en inrichting kostten ongeveer 3,5 miljoen euro. Het bedrijf is gecertificeerd volgens FSSC 22000, een vereiste om aan supermarkten te leveren.

De Worstenmakerij produceert ambachtelijke worsten en vleeswaren voor eigen verkoop en derden, met een productie van circa 6.000 kilogram per week. Klanten zijn slagerijen, supermarkten en enkele groothandelaren in onder meer Noord- en Zuid-Holland, Utrecht, Gelderland en Flevoland. Alle producten zijn traceerbaar tot de boerderij en vrij van gluten en allergenen. Het vlees is grotendeels Europees, behalve het paardenvlees dat uit Zuid‑Amerika komt. De bereiding combineert moderne machines (zoals tumblers en elektrisch roken) met traditionele processen: vlees blijft vaak 30 dagen in de pekel en wordt op beukenhout gerookt.

Worstenmaker Detlef Redeker (67), een veteraan in het vak die Gelijk zeven jaar geleden leerde kennen, zorgt voor de productie. Redeker bezit de rechten op diverse recepten, waaronder dat van de beroemde Kroeb-paardenworst die al meer dan honderd jaar populair is op Urk; Kroeb was ooit een Enkhuizer slager die per boot op het eiland verkocht. Redeker nam het recept over, deponeerde het bij een notaris en verleent exclusieve gebruiksrechten aan De Worstenmakerij.

Gelijk benadrukt dat het bedrijf kleinschalig blijft en inzet op smaak en kwaliteit. Ondanks schommelende inkoopprijzen — rundvlees steeg vorig jaar fors, volgens hem zo’n 60% — weet hij de marge te behouden door slimme inkoop en spreiding van afnemers om afhankelijkheid te beperken.