Toxicoloog over aangebrand voedsel: 'Vergelijkbaar met roken van heel pakje sigaretten'

In dit artikel:

Toxicoloog Kramer waarschuwt dat aangebrand voedsel verschillende kankerverwekkende stoffen kan produceren, afhankelijk van wat je eet en hoe je het bereidt. Bij hoge temperaturen en langdurig verhitten ontstaan er onder meer polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) — gevormd bij onvolledige verbranding van organisch materiaal, bijvoorbeeld vet — en acrylamide, dat vooral ontstaat in zetmeelrijke producten door reacties tussen suikers en bepaalde aminozuren. Beide stofgroepen zijn in dierstudies (en bij vergelijkingen met roken) gelinkt aan een verhoogd kanker‑risico.

Welke gevaarlijke stoffen precies vrijkomen hangt af van het voedingsmiddel: vette producten en vlees leveren relatief veel PAK’s op, terwijl gebakken of geroosterde zetmeelrijke etenswaren meer acrylamide kunnen bevatten. Daardoor bevat een zwartgeblakerde varkensworst van de barbecue doorgaans veel meer schadelijke stoffen dan bijvoorbeeld een aangebrande bloemkool uit de oven. Barbecue vormt extra risico doordat naast hitte ook rook bijdraagt aan PAK‑vorming; Kramer vergelijkt de blootstelling van een sterk aangebrand worstje met die van het roken van een flink aantal sigaretten.

Het risico is dosisafhankelijk: licht gebruinde delen bevatten al meer schadelijke verbindingen dan ongebakken voedsel, maar pas echt verbrande, zwarte stukken geven veel hogere concentraties. Praktische tips: verhit niet té hoog en niet te lang, schraap aangekoekte of verbrande delen weg en eet zeer aangetast eten liever niet. Stomen of koken voorkomt veel van deze processen, maar wordt niet door iedereen als even smakelijk ervaren — Kramer geeft toe zelf ook van bakken en braden te houden.