Schelden in de keuken: 'Je moet tegen een stootje kunnen, maar vernedering is niet oké'

In dit artikel:

Volgens The New York Times, die 35 voormalige medewerkers sprak, zou topchef René Redzepi van het wereldberoemde restaurant Noma zich schuldig hebben gemaakt aan zowel psychisch als fysiek geweld: medewerkers zouden zijn geslagen, tegen muren zijn geduwd, beledigd of zelfs met keukengerei zijn bedreigd of gestoken. Die onthullingen hebben in Nederland reacties losgemaakt van chefs en opleiders die erkennen dat zulke excessen ooit voorkwamen, maar benadrukken dat de cultuur verandert.

Maurice Arends, een Nederlandse kok die kort bij Noma stage liep, herinnert zich een strikte werksfeer: koffiedrinken stond niet toe, pauzes waren schaars en alles moest staand gebeuren. Op zijn vrije dag verborg hij Marsrepen en blikjes Red Bull in zijn schort om even op het toilet te eten — een teken van de harde praktijk die toen gold. Pas tijdens een latere stage besefte hij dat wat hij had meegemaakt niet normaal was. Arends erkent dat schelden in keukens deel uitmaakte van de “oude garde” waarvan hij zelf ook voorbeelden heeft meegemaakt en soms onderdeel was, maar stelt dat hij nu in een veel nettere werkomgeving werkt.

Michel van der Kroft, tweesterrenchef van ’t Nonnetje in Harderwijk met vier decennia ervaring, bevestigt dat vroeger pannen door de lucht vlogen en schelden gangbaar was. Tegenwoordig ziet hij echter een omslag: opleiden is een voorrecht en moet op respect gebaseerd zijn. Van der Kroft vergelijkt goed leiderschap met dat van een coach — motiveren in plaats van vernederen — en waarschuwt dat ontmenselijkend gedrag jonge talenten wegjaagt.

Ook in het onderwijs is verandering zichtbaar. Theo van Rensch van de Sterklas op het ROC Amsterdam ziet dat nieuwe lichtingen koks mondiger zijn en niet meer alles slikken. De opleiding besteedt aandacht aan valkuilen zoals verslaving en grensoverschrijdend gedrag en grijpt in wanneer leerlingen eronder lijden. Van Rensch zegt dat de top van de gastronomie al veel is veranderd en durft te stellen dat excessen zoals die rond Redzepi in Nederland niet meer voorkomen.

Kortom: de publicatie over Noma trekt aandacht naar een verleden van hardhandige keukenpraktijken, maar Nederlandse chefs en opleiders benadrukken dat de sector in beweging is — richting meer respect, betere begeleiding en behoud van jong talent.