Rijntje Biljardt, de Amsterdamse keukenmeid die kookte voor de Oranjes

In dit artikel:

Rijntje Biljardt (1807–1886) gaf in 1840 een klein kookboek uit waarvan zij de eerste Nederlandse vrouw was die het onder haar eigen naam, met inleiding en portret, publiceerde. Het boekje werd in Amsterdam gedrukt (D. Jacobs, Leliegracht 14) en op het titelblad staat een afbeelding van haar, getekend door Johannes Steyn; de voorstelling plaatst haar achter het fornuis in de keuken van Herengracht 164, waar ze in dienst was bij advocaat mr. Pibo Brugmans. Haar uitgebreide inleiding functioneert tegelijk als persoonlijk getuigenis: zij treedt als auteur én vakvrouw nadrukkelijk naar voren, iets wat zelden voorkwam bij vrouwelijke culinaire tekstschrijvers uit die tijd.

Biljardt, een timmermansdochter uit Lochem, volgde een leerlijn langs keukens in kastelen van Utrecht en Brabant en belandde vervolgens in Amsterdam. Kort na 1840 vestigt ze zich in Den Haag als kleine cateraar in de Juffrouw Idastraat, vlak bij de dienstingang van Paleis Noordeinde. In haar boekje vermeldt ze een koninklijke connectie: zij zou voor koning Willem I hebben gekookt en in 1837 als kokkin bij kroonprinses Anna Paulowna op Soestdijk hebben gewerkt. Vergelijking van haar recepten met de Menuboeken van de hofmaarschalk — de gedetailleerde dagboeken van wat er binnen het vorstenhuis werd geserveerd — laat duidelijke overlap zien tussen gerechten die aan de vorstelijke dis verschenen en de gerechten in haar repertoire. Dat maakt het aannemelijk dat zij daadwerkelijk voor vorstelijke gasten kookte, al is haar naam nergens terug te vinden in de officiële koninklijke administratie. Die afwezigheid weerspiegelt de positie van “downstairs” personeel: freelance en dienstbaar werk werd zelden officieel geregistreerd en bleef vaak buiten het zicht van de hogere huishoudelijke administratie.

Het kookboek zelf is eclectisch van aard: het bevat zowel weelderige, 18de-eeuwse gerichten als eenvoudige, zuinige bereidingen en slimme restverwerking. Wild, gevogelte en vis — van wildzwijnskop tot tarbot en zalm — krijgen evenveel aandacht als huiselijke kost als erwtensoep en mosselspiesjes met spek. Opvallend zijn de vele sauzen en het gebruik van diverse appelsoorten voor specifieke bereidingen. Praktische details als exacte hoeveelheden en gareertijden ontbreken; koken gebeurde toen veel meer op gevoel en ervaring, en ook afhankelijk van het type vuur of fornuis (hout, kolen, open vuur) wat de technieken bepaalde.

Biljardts boek biedt daardoor niet alleen recepten maar ook een venster op de 19de-eeuwse keukenpraktijk en de sociale verhoudingen rond voedsel: wie at wat binnen het paleis, hoe gerechten werden aangepast aan middelen en apparatuur, en hoe een bekwame keukenmeid zowel eenvoudige als vorstelijke gerechten kon bereiden. Haar publicatie is daarmee een zeldzaam document van een vrouwelijk vakmanschap dat anders vooral onzichtbaar bleef.