Recept voor hartige custard van mossel en krab met een citroengras dressing

In dit artikel:

Maak een verfijnde hartige custard met mosselen en krab, vergezeld van een citroengrasdressing. Deze culinaire creatie is bedoeld voor vier personen en begint met het koken van mosselen. Spoel deze goed, verwijder beschadigde exemplaren en fruit groenten zoals wortel, venkel en ui kort in olie. Voeg de mosselen en witte wijn toe, dek af en kook tot ze net open zijn. Bewaar het kookvocht en infuseer dit met sereh voor een geconcentreerde smaak. Marineer een deel van het mosselvlees met sereh, gember en sjalot voor extra aroma.

Bereid de custard door het mosselvlees te pureren met dashi, room en eidooiers, en verwarm dit tot 78°C. Voeg gelatine toe en verdeel het mengsel over vier coupes om in de koelkast op te stijven. Kook de krab kort en meng het vlees met mayonaise en limoenrasp. Maak dan koolrabi in blokjes en rondjes, blancheer en stop het kookproces met ijswater voor een heldere kleur.

Voor de limoenbladcrème meng je eiwitten en yoghurt die je emulgeert met limoenbladolie. Zodra de custard is opgesteven, assembleer je de coupes met krabsalade, gemarineerde mosselen en dergelijk garnituur zoals daikon en zuring. De vooraf bereide limoenbladolie voegt een unieke smaak toe, wat deze presentatie compleet maakt.