Ongrijpbaar fenomeen in de polder

In dit artikel:

De Lepelaar in Jisp is door restaurantgids Gault&Millau uitgeroepen tot “ontdekking van het jaar”. Het kleine dorpje tussen Wormerveer en Purmerend — historisch bekend door de walvisvaart maar nu goed voor zo’n zevenhonderd inwoners — herbergt een onverwachte culinaire parel waarvan het uiterlijk en de functie blijven verrassen.

Van buiten oogt De Lepelaar als een knus dorpscafé voor natuurfietsers: een klassiek pand met groen houten gevelwerk, terras en traditionele uitstraling. Binnen overheerst donker houtwerk en een bruine-café-sfeer; achterin bevindt zich zelfs een ruime zaal met stapelstoelen voor lokale clubavonden. Tegelijkertijd presenteert de kaart een serieuze gastronomische ambitie: klassieke gerechten naast moderne visbereidingen en een uitbundige wijnkaart met circa 800 referenties.

Centraal in die transitie staat Andrew Harcourt. Oorspronkelijk chef, nu vooral gastheer en wijnspecialist, leidt hij al ruim tien jaar het langzaam veranderende concept — zonder de sociale rol voor het dorp op te geven. Zijn persoonlijkheid en voelbaar maatwerk in bediening voorkomen dat de combinatie van dorpshuis en restaurant schizofreen overkomt: Harcourt stemt service, tempo en wijnadvies feilloos af op het gezelschap.

Qua keuken scoort De Lepelaar hoog. De basis van cuisson en sauzen is sterk; er wordt met plezier en vakmanschap gekookt. Enkele voorbeelden: hamachi wordt precies op temperatuur en aantrekkelijk gegrild; rode mul krijgt een dubbele bereiding (huid aangebakken, vleeszijde gepocheerd) waardoor hij sappig blijft, met geglaceerde artisjok en zeekraal in kokkelreductie en een krachtige bisque. Kritisch puntje: een te zoete wortelcrème paste niet helemaal bij het gerecht. De misomayo bij een andere bereiding vond de recensent overbodig naast een rijkelijke bouillon van gebrande ui en ossenstaart met ponzu.

Opvallende gerechten tonen durf en comfort: 30 uur gegaard buikspek met Asian-lak (dezelfde smaken als op de spareribs) combineert intensiteit en vetgeluk; de eendenborst met een kombu-jus geeft de tamme eend een subtiel zilte, bijna wildachtige noot; en de simpele Hollandse kipsaté, gemarineerd in vadouvan en sous-vide bereid, blijkt verrassend verfijnd en smakelijk voor een scherpe prijs (€19,50). Dessertopties variëren van eenvoudig (dame blanche) tot uitgesproken (warme appeltaart-tatin met gebakken foie en een chenin uit 2010).

Kortom: De Lepelaar is extreem charmant en slaagt in de balans tussen dorpscafé en serieus restaurant. Door Harcourts gastheerschap, de uitgebreide wijnkeuze en een keuken die zowel klassiek als modern technieken combineert, is het begrip ‘ontdekking’ gerechtvaardigd. Het blijft tegelijk het dorpshuis — en juist die dubbelrol maakt het bijzonder.