Ondernemer Bart van Olphen (Fish Tales): 'In Maarssen vonden ze: die arrogante Amsterdammers denken dat ze alles beter weten'

In dit artikel:

Bart van Olphen groeide op tussen twee werelden. Doordeweeks woonde hij bij zijn moeder in Maarssen, terwijl hij in het weekend bij zijn vader in Amsterdam verbleef. Die combinatie gaf hem zowel de rust van een dorp als de voortdurende dynamiek van de hoofdstad. Op zijn zestiende verhuisde hij definitief naar Amsterdam, waar hij zijn middelbare school afrondde aan het Luzac College. Daar leerde hij dat discipline deuren kan openen die eerder gesloten lijken.

Zijn belangstelling voor eten ontstond tijdens vakanties in Frankrijk. Hoewel zijn ouders niet rijk waren, bezochten ze restaurants uit de Michelingids. Een bezoek aan het restaurant van Paul Bocuse maakte grote indruk op hem. Later werkte Van Olphen in Parijs, waar hij ontdekte dat koken niet alleen om recepten en techniek draait, maar ook om de kwaliteit en herkomst van ingrediënten.

Terug in Amsterdam werd hij manager van Vak Zuid in het Olympisch Stadion, een horecaconcept waar gasten konden eten, drinken, dansen en vergaderen. Toen hij zag hoeveel exclusieve vis daar werd verkocht, besloot hij zelf een viswinkel te beginnen. In de Utrechtsestraat opende hij Fishes. Hij wilde zich onderscheiden, maar maakte volgens eigen zeggen strategische fouten: haring, kibbeling en gebakken vis ontbraken in het assortiment, terwijl die producten een groot deel van de omzet van een traditionele viswinkel vormen.

Een bezoeker die voor een ngo werkte, wees hem erop dat het grootste deel van zijn aanbod niet duurzaam was. Dat inzicht zette een langdurige zoektocht in gang. Leveranciers konden hem aanvankelijk nauwelijks overtuigende informatie geven over de herkomst van hun vis. Uiteindelijk ging Fishes failliet, mede nadat werkzaamheden aan de trambaan de winkelstraat langdurig ontoegankelijk hadden gemaakt. Van Olphen was toen 42 jaar en had meer dan tien jaar in de zaak gewerkt.

Uit die mislukking ontstond Fish Tales, het duurzame vismerk dat hij vanuit Amsterdam opbouwde. Het bedrijf wil niet alleen aangeven welke vis wordt verkocht, maar ook inzicht geven in de vissers, vangstmethoden en plaatsen van herkomst. Van Olphen reisde daarvoor naar verschillende landen en bezocht vissers aan boord en thuis. Fish Tales is inmiddels actief in Nederland, België, Duitsland, Zwitserland, de Verenigde Staten en Canada; het Verenigd Koninkrijk staat als volgende markt op de planning.

Van Olphen vindt dat Amsterdam de afgelopen jaren een sterke culinaire ontwikkeling heeft doorgemaakt. Tegelijkertijd stoort hij zich aan de zakelijke, afstandelijke manier waarop veel diensten worden aangeboden. Als voorbeeld noemt hij een winkelbezoek met zijn dochter, waar nauwelijks persoonlijk contact was. Volgens hem hoort juist dat gesprek bij goede service. Ook in de stad zelf mist hij soms het authentieke en menselijke karakter. Amsterdam biedt energie en mogelijkheden, maar vraagt bewoners ook om voortdurend alert en actief te zijn. De rust van Maarssen blijft voor hem daarom een waardevol tegenwicht.