Ondernemer Bart van Olphen (Fish Tales) groeide deels op in 'het deftigere deel' van Amsterdam-Zuid: 'Ik hou meer van het stadse, het authentieke'

In dit artikel:

Bart van Olphen, oprichter van het duurzame vismerk Fish Tales, groeide op in twee sterk verschillende werelden: doordeweeks in Maarssen en in het weekend bij zijn vader in Amsterdam. Die combinatie van dorpsrust en stedelijke dynamiek beïnvloedde zijn kijk op het leven. In Amsterdam ervaart hij voortdurend prikkels en activiteit, terwijl Maarssen hem juist stilte en balans leerde kennen.

Van Olphen woonde als kind onder meer in de Bijlmermeer, de Van Breestraat en Amsterdam-Zuid. Hij voelde zich niet volledig thuis in de welgestelde omgeving rond de Oranje Nassaulaan en had meer waardering voor het stadse en volksere karakter van andere buurten. Na een moeilijke periode in Maarssen, waarbij ook een goede vriend overleed, verhuisde hij op zijn zestiende definitief naar Amsterdam. Op het Luzac College aan de Keizersgracht rondde hij zijn middelbare school versneld af. Daar ontwikkelde hij een werkdiscipline die hem later naar eigen zeggen goed van pas kwam.

Zijn belangstelling voor gastronomie ontstond tijdens vakanties in Frankrijk. Hoewel zijn gezin niet rijk was, bezochten ze restaurants uit de Michelingids. Als jongere spaarde Van Olphen voor een maaltijd bij de beroemde chef Paul Bocuse bij Lyon. Die ervaring versterkte zijn fascinatie voor eten. Later werkte hij in Parijs, waar hij leerde dat klassieke kookkunst sterk draait om techniek en vaste bereidingswijzen. Zelf wilde hij zich meer richten op de producten en hun achtergrond.

Terug in Amsterdam werd hij manager van Vak Zuid in het Olympisch Stadion, een vernieuwend horecaconcept waar bezoekers konden eten, drinken, dansen en vergaderen. De grote hoeveelheid vis die daar werd verkocht, bracht hem op het idee een viswinkel te beginnen. In de Utrechtsestraat opende hij Fishes. Hij maakte daar zakelijke fouten door onder meer geen haring, kibbeling of andere gebakken vis te verkopen, producten die voor veel viswinkels belangrijk zijn. Toen de straat later vanwege werkzaamheden langdurig werd afgesloten, liep de onderneming verder terug en ging Van Olphen op zijn 42ste failliet.

Een bezoeker wees hem er eerder op dat het grootste deel van zijn assortiment niet duurzaam was. Dat inzicht zette een zoektocht naar verantwoorde visserij in gang. Leveranciers konden hem aanvankelijk nauwelijks overtuigende informatie geven. Zijn ervaringen met vissers en visserijgemeenschappen over de hele wereld vormden uiteindelijk de basis voor Fish Tales. Het merk wil niet alleen aangeven welke vis wordt verkocht, maar ook inzicht geven in de herkomst, de visser en de manier waarop de vangst tot stand kwam.

Fish Tales heeft zijn basis bij het Westerpark en verkoopt inmiddels in meerdere Europese landen, de Verenigde Staten en Canada; het Verenigd Koninkrijk staat als volgende markt gepland. Van Olphen ziet vis als een bijzonder product, omdat het nog rechtstreeks uit de natuur wordt gehaald en een grote variatie aan soorten kent.

Naast duurzaamheid spreekt hij zich kritisch uit over de veranderende omgangsvormen in Amsterdam. De stad heeft volgens hem inmiddels een sterke culinaire scene, maar dienstverlening wordt steeds zakelijker. Een winkelbezoek waarbij alleen een doos wordt overhandigd en zelfscankassa’s ziet hij als voorbeelden van het verdwijnen van persoonlijk contact. Ook thuis probeert hij, mede onder invloed van zijn vrouw Iris Hond, minder vlees en vis te eten en vaker voor groenten te kiezen.