Nieuwe studie wijst uit: dit is waarom Belgische bieren zo'n mooie schuimkraag hebben

In dit artikel:

Onderzoekers van de ETH Zürich, onder leiding van chemisch ingenieur Jan Vermant, ontdekten waarom Belgische abdijbieren zoals dubbels en vooral tripels een veel stabielere schuimkraag hebben dan gewone pilsen. In hun recente vergelijking introduceerden ze vier Belgische bieren (Tripel Karmeliet, Westmalle Extra, Westmalle Dubbel en Westmalle Tripel) tegenover twee Zwitserse pilsmerken (Feldschlösschen en Chopfab) en onderzochten de fysica van de belvliesjes tussen luchtbellen.

Bij pilsbieren bepaalt vooral de hoeveelheid proteïnen en de daardoor verhoogde stroperigheid (viscositeit) de schuimstabiliteit: taaie laagjes remmen het instorten van belletjes. Bij de onderzochte Belgische bieren spelen andere mechanismen. Door intensievere gisting en hergisting ontstaan er meer proteïnen en chemische modificaties die niet zozeer een stroperig oppervlak maken, maar elastische membraantjes vormen rond de belletjes — dat geeft mechanische spanning die vervorming tegengaat en zo het schuim van een dubbel langer intact houdt. Bij tripels bleek het mechanisme nog ingrijpender: stroperigheid verdwijnt vrijwel en Marangoni-spanningen (vergelijkbaar met de ‘tranen’ in een wijnglas) zorgen voor uitzonderlijke stabiliteit van de schuimkraag.

De bevindingen zijn niet alleen relevant voor bierproevers en brouwers die schuim kunnen bijsturen, maar bieden ook inspiratie voor andere toepassingen: beter vorstbestendig belletjesbeton, stabiel opschuimende plantaardige melk of milieuvriendelijke (PFAS-vrije) blusmiddelen. Vermant vat het samen als een leerschool: door diep in bierschuim te kijken, ontstaan nieuwe strategieën om schuimen in heel verschillende materialen te beheren.