'Met dit menu van chefkok Julius Jaspers zet je een geweldig kerstdiner op tafel'

In dit artikel:

Culi-journalist Sabine kiest voor een warme, maar niet gecompliceerde kersttafel en gebruikte Julius Jaspers’ nieuwe De Kerstbijbel als inspiratie: een volledig kerstdiner voor zes personen met recepten voor coquilles, eitje in gelei, Steak Diana en sticky toffeepudding met brandy‑butterscotch.

Coquilles uit de olie met beurre blanc
- Maak een beurre blanc door witte wijn, Noilly Prat en sjalot in te koken tot een paar eetlepels, room erbij (niet laten koken) en daarna luchtig te monteren met ijsachtige boterblokjes. Breng op smaak met citroen, zout en witte peper.
- Haal Sint‑Jakobsschelpen uit de schelp, dep droog en pocheer kort in zonnebloemolie op circa 55 °C (20–60 seconden). Draai ze daarna snel aan beide kanten krokant in een hete pan. Serveer met bijvoorbeeld zeekraal.

Ei in gelei met gerookte zalm
- Kook eieren zacht (3 min koken, 5 min trekken) en pel ze.
- Los geweekte gelatine op in warme kippenbouillon, zet laagjes in timbaaltjes met gehakte kruiden, plaats het ei en bekleed met plakjes gerookte zalm en geblancheerde groentjes. Giet bouillon bij en laat minstens 3 uur opstijven.
- Stort voorzichtig en serveer op tuinkers met een groene mayonaise (mayonaise gemengd met overgebleven kruiden).

Steak Diana
- Kort aanbraden: vlees heel snel door een hete pan halen (max. 30 seconden per kant), apart leggen. Fruit sjalot, flambeer met cognac en maak een saus van demi‑glace (of runderfond), rode wijn, boter, room, Dijon en worcestershiresaus. Voeg champignons en kruiden toe en warm het vlees kort in de saus op. Afkruiden naar smaak.

Sticky toffeepudding met brandy‑butterscotch
- Beslag op basis van suiker, ei, abrikozenjam, bloem en melk; boter en een scheut azijn erbij. Bak in een ingevette, afgedekte braadslede op 230 °C ±35 min.
- Butterscotch: maak een suikersiroop (1:1), reduceer, voeg room, vanille en bruine basterdsuiker toe en kook in tot beige; roer er boter en brandy door.

Praktisch: alle gerechten zijn voor zes personen. Het receptmateriaal komt uit De Kerstbijbel (Julius Jaspers, Carrera Culinair) en verscheen in VROUW Magazine (bij De Telegraaf). Enkele aandachtspunten: laat room niet koken bij de beurre blanc en pas op dat suikersiroop niet verbrandt bij het maken van de butterscotch.