Meer oog voor sociale veiligheid in de horeca: 'Gordon Ramsay-tijdperk is voorbij'
In dit artikel:
Het recente nieuws over het vertrek van chef René Redzepi van het Deense sterrenrestaurant Noma heeft opnieuw de werksfeer in de topgastronomie internationaal onder de loep gelegd en zette ook in Nederland vakmensen en opleidingen aan het denken. Meesterkok Theo van Rensch, die jonge koks opleidt bij het roc van Amsterdam, noemt de onthullingen schokkend en wijst erop dat een restaurant dat uitstraalt duurzaam te zijn ook op een duurzame manier met personeel moet omgaan.
Vakbondsvoorzitter Edwin Vlek van De Horecabond stelt dat de sector de laatste jaren wel stappen heeft gezet richting een andere cultuur. Volgens hem speelt vooral de nieuwe generatie werknemers een rol bij die omslag: zij accepteren slecht gedrag minder snel en eisen betere arbeidsomstandigheden. Emile van der Staak, chef-eigenaar van tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, ziet de berichtgeving als een kantelpunt en pleit voor gesprek en systeemverandering; hij erkent dat hiërarchische machtsverhoudingen in topkeukens het probleem in stand houden, zeker bij stages of werk in het buitenland waar de cultuur vaak strenger is.
Onderwijsinstellingen pakken sociale veiligheid actief op. De hoge hotelschool in Maastricht verwerkt het thema in lessen en bereidt studenten voor op uiteenlopende werkculturen via workshops, vertrouwenspersonen en decanen tijdens stages. Directeur Bas Vogelsangs merkt dat meldingen van grensoverschrijdend gedrag beperkt blijven, maar dat het stereotype van de tirannieke chef — het zogenaamde Gordon Ramsay-tijdperk — langzaam aan het verdwijnen is.
Tegelijk waarschuwen betrokkenen dat een professionele keuken per definitie druk en veeleisend blijft; het fundamentele verschil moet zijn dat spiergebruik of intimidatie niet persoonlijk mogen worden. In de praktijk leren docenten studenten conflicten te herkennen en voor zichzelf op te komen; veel jonge koks zeggen nu sneller een ongezonde werksituatie te verlaten. De discussie rond Redzepi heeft zo een bredere reflectie op arbeidsnormen, begeleiding en machtstructuren in de gastronomie in gang gezet.