Matthijs van Stapele over zijn nieuwe bistro Chez Chloé in Amsterdam-West: 'Ons pronkstuk is de wijnkast'

In dit artikel:

Chez Chloé aan de Overtoom is een recent geopende, glanzende bistro met een fijnproeversinstelling: denk moderne Franse keuken in een art-deco-jasje, veel licht, fors geschaalde kroonluchters en een forse bar. De naam verwijst niet naar een persoon; eigenaar Matthijs van Stapele (37, bekend van Bar Kartel) koos hem puur omdat het goed klonk en nog niet bestond.

Het interieur combineert Parijse en Londense inspiratie met ronde, zachte vormen; opvallend is een volledig doorzichtige wijnklimaatkast die prominent in de zaak staat en door sommelier Tim Palacios wordt gebruikt om uit te schenken. De kast telt nu zo’n tweehonderd etiketten en moet op termijn rond de driehonderd bevatten; de selectie is overwegend Frans of van Franse wijnmakers die elders actief zijn.

De keuken staat onder leiding van Amsterdammer Marcelo Hernandez (38), klassiek opgeleid in de Franse traditie. Het menu balanceert tussen traditioneel Frans en gedurfde variaties: oesters in aardbeienvinaigrette (€9/stuk), zwezerik met lamsrug (€32), gekonfijte heilbot met yuzu kosho-sabayon (€24) en bavettetartaar met eekhoorntjesbroodsaus (€21). Van Stapele bestelt zelf graag foie gras — zo diervriendelijk mogelijk — en noemt morilles met cidersaus (€28) en een hele tarbot voor twee (€75) als favorieten; die vis kan aan tafel worden gefileerd, of door het bedieningsteam in olijfgroene pakken worden verzorgd.

Chez Chloé speelt in op de heropleving van de bistrocultuur in Amsterdam en probeert zich te onderscheiden met sfeer, wijnfocus en een mix van klassieke en moderne Franse gerechten.