Lambiekbier heeft unieke smaak vooral aan micro-organismen te danken (en veel minder aan gebruikte granen)

In dit artikel:

VUB-promovendus Dries Bongaerts ontdekte dat de karakteristieke smaak van Belgisch lambiek vooral wordt gevormd door micro-organismen en veel minder door het gebruikte graan. Ondanks dat het recept en de keuze van granen door de eeuwen heen wisselden (nu wordt lambiek met ongemoute tarwe gemaakt), bleef de smaak opmerkelijk stabiel; dat komt volgens Bongaerts door spontane inoculatie: gisten en bacteriën uit de omgeving die tijdens het brouw- en rijpingsproces het bier koloniseren.

Lambiek, het traditionele, spontaan vergiste streekbier uit het Pajottenland (met enkele brouwers ook in West‑Vlaanderen), rijpt tot drie jaar in houten vaten. Die vaten en de brouwerijomgeving — lucht, muren, plafonds en andere oppervlakken — fungeren als reservoirs voor een specifieke huismicrobiota die het smaakprofile sterk bepalen. Bovendien verandert de smaak nog verder na botteling door hergisting en flesrijping.

Bongaerts combineerde fundamenteel onderzoek met praktische samenwerking met een lambiekbrouwer. Zijn werk levert inzicht in waarom lambiekdoor de tijd consistent blijft en biedt handvatten voor brouwers om de traditie te begrijpen en te behouden voor de toekomst. Het onderzoek werd uitgevoerd aan de VUB binnen de onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie.