Koreaanse brioche en giga-sandwiches: het brood bij tientallen restaurants in Groningen komt uit de bakkerij van Luuk (54)

In dit artikel:

Luuk Bouwman (54) van Luuks Brood levert het bakwerk aan een groot deel van de horeca in en rond Groningen: van brioche voor koffiebar Nabi en XL-brood voor Wadapartja tot brownies voor Struis. Voor meer dan dertig zaken maakt hij dagelijks onder meer bolletjes, suikerbrood, focaccia en speciale broden voor plekken als Pigalle, Pais, Market Hotel, Broodje Oetchie, De Broodjeszaak, Eisseshof en Op Maarhuizen. Bij sommige klanten geldt hij zelfs als de oudste “medewerker”.

Bouwman onderscheidt zich door lokaal en consistent te werken. Hij gebruikt uitsluitend meel van molen Mulder Pot in Kropswolde, Nederlandse ovens en energie van een Gronings bedrijf; zijn bakkerij staat op bedrijventerrein Het Witte Lam aan de rand van de stad. “Ik wil de Groningse economie versterken,” zegt hij, en benadrukt dat lokale inkoop zowel duurzaam als regionaal voordelig is.

Een belangrijk deel van zijn succes komt door maatwerk en schaalbaar vakmanschap. Hij past recepten aan en vergroot hoeveelheden als een zaak daarom vraagt: de Surinaamse puntjes voor Broodje Oetchie bakte hij op basis van het recept van de eigenaar en verhoogde de productie tot 450 stuks per week. Voor Wadapartja ontwikkelde hij het XL-brood — inmiddels vier varianten, op de kaart bij acht zaken — en de bourgondische bol voor bakker Pigalle levert hij al ongeveer twintig jaar in grote aantallen.

Tegelijkertijd houdt hij zakelijke grenzen: te veel soorten of te kleine bestellingen dwingen hem soms ‘nee’ te zeggen, omdat efficiëntie en productievolume cruciaal zijn. Hij ambieert grotere afnemers zoals hotels vanwege de continuïteit en grotere aantallen, en zijn kinderen stimuleren hem actief nieuwe adressen te benaderen. Bouwmans aanpak illustreert hoe een ambachtelijke producent via lokale sourcing, flexibiliteit en schaalbaarheid een brede horeca-afzetmarkt in een regio kan bedienen.