Kometen Brood-bakker Lard Breebaart: 'Onze klanten zijn echt niet alleen die havermelktypes'
In dit artikel:
Lard Breebaart (48) begon tijdens de coronasluiting van maart 2020 met een zuurdesemstarter op zijn aanrecht en bouwde dat thuisexperiment in enkele jaren uit tot Kometen Brood & Café, met twee vestigingen in Amsterdam. Zijn boek Kometen Brood: handboek zuurdesem verschijnt deze week; het is bedoeld voor thuisbakkers van beginnend tot fanatiek niveau en is voortgekomen uit de vragen die hij krijgt tijdens zijn workshops.
Breebaart legt uit waarom zuurdesem anders is dan gewoon gistbrood: het deeg rijst door natuurlijke gisten en bacteriën, wat meer diepgang in smaak geeft en het brood van zichzelf langer houdbaar houdt zonder toevoegingen of verbeteraars. Zijn leerproces begon op 16 maart 2020 met een mislukte eerste poging, maar dankzij oefenen — zijn vuistregel is dat je duizenden broden moet bakken om het echt onder de knie te krijgen — groeide het thuisbakken snel uit tot een kleine onderneming. Buren wilden zijn brood, initiële ruilhandel veranderde in verkoop en op zaterdagen verkocht hij al meer dan honderd broden, genoeg om door te zetten.
Kometen Brood is vernoemd naar de Kometensingel in Tuindorp Oostzaan. De hoofdproductie en een winkel-café zitten op de NDSM-werf; een tweede winkel-café is op het Marineterrein. Vanuit die locatie worden dagelijks ongeveer 600 zuurdesembroden gebakken. Het bedrijf, dat hij samen met twee partners runt, heeft ongeveer zeventig medewerkers en combineert ambachtelijk bakken met productontwikkeling en ondernemerschap — een rol die aansluit op Breebaarts achtergrond in productontwerp en marketing (hij richtte eerder een reclamebureau op en werkte aan merken als de limoncello Bello Limoncello).
De bakkerij werkt met een ochtendrooster: bakkers starten rond zes uur, omdat zuurdesemdegen langere koude fermentatie toestaat en nachtwerk minder strikt noodzakelijk maakt. Breebaart benadrukt het belang van “deeggevoel” als ambachtelijke vaardigheid: ervaren bakkers voelen in één aanraking hoe het deeg is teruggevrijd, hoeveel lucht erin zit en of de fermentatie goed is. In de bakkerij werken veel jonge mensen; sommigen ontwikkelen dat gevoel snel, anderen hebben meer tijd nodig.
Financieel en maatschappelijk groeide Kometen Brood met lokale steun: voor de verbouwing van de NDSM-locatie haalde het bedrijf via crowdfunding binnen drie weken ruim drie ton op, grotendeels door klanten uit de buurt en daarbuiten. Het klantenbestand is breed: buurtbewoners, forenzen met de pont en mensen die speciaal uit andere delen komen. Breebaart doet geen uitgebreid klantenonderzoek, maar merkt dat zijn publiek verder reikt dan alleen de hippe havermelkgroep die vaak online over het brood schrijft.
In zijn boek behandelt hij praktische vragen die vaak in workshops terugkomen — kneden, rijstijden, basistechnieken — en wil hij thuisbakkers de noodzakelijke kennis geven om zelf zuurdesembrood te maken. Over gezondheid claims is hij terughoudend: hij houdt zich niet bezig met de discussie of zuurdesem gezonder is; hij benoemt vooral dat Kometen Brood werkt met pure ingrediënten zonder toevoegingen.
Toekomstplannen zijn modest: Breebaart droomt van één buitenlandse vestiging, bijvoorbeeld in Parijs, in plaats van een uitgebreide keten in Nederland. Hij blijft betrokken bij ontwerp en productontwikkeling en wil vooral blijven bouwen aan ambacht en beleving rond zijn brood. Het boek Kometen Brood: handboek zuurdesem verschijnt bij Overamstel Uitgevers (prijs €32,99).