Kliederen en knoeien met chocola

In dit artikel:

In de garage onder haar huis in Apeldoorn runt Marjanne Deelen al zo’n tien jaar chocoladeatelier BonBonSpecials, waar ze ook beginners in tweeënhalf uur leert hoe je zelf bonbons maakt — zonder dat cursisten hoeven te tempereren. Deelen temperde de chocolade vooraf; tempereren is lastig en daarom doet zij die stap zelf zodat iedereen met mooie bonbons naar huis gaat.

De workshop begint met praktische hygiëne: mallen nooit met zeep wassen, alleen heet water en een watje, omdat het cacaobotervet nodig is om de bonbons later uit de vorm te krijgen. Vervolgens wordt een laag vloeibare chocolade in de mal gesmeerd, overtollig weggeveegd en de mal getikt om luchtbellen te verwijderen; zo ontstaan dunne, gladde chocoladeschilletjes.

Voor de vulling gebruikt Deelen een romige basis van room, boter en chocolade, aangevuld met specerijen en smaakmakers zoals kaneel, gember, zout of zelfs pumpkin spice (de ultrahete Carolina Reaper bleef de auteur bespaard). De room wordt eerst gekookt, daarna de chocolade erbij; pas als het mengsel onder circa 40 °C is mag de boter erbij om schiften te voorkomen. De vulling wordt in de gestolde schilletjes gespoten en de mallen worden gekoeld.

Na een verkoeltijd wordt de bonbon dichtgemaakt met een laagje (in het artikel melkchocolade) en worden overtollige randen afgeveegd. Uiteindelijk worden de mallen omgedraaid en komen glanzende, bruine bonbons tevoorschijn — sommige vanzelf, andere met een zacht zetje. Deelen noemt het moment van loskomen nog altijd bijzonder: “dit blijft een magisch moment.”

Tussendoor gaf Deelen een kort lesje over de herkomst van chocolade: de cacaovrucht levert cacaomassa die in cacaoboter en -poeder splitst; met suiker ontstaat de eetbare chocolade die we kennen. Na afloop gingen de deelnemers met ruim dertig bonbons naar huis; ze zijn officieel anderhalve week houdbaar, al blijken ze meestal veel sneller op te raken.