Jorik (40) werkte bij toprestaurant De Nieuwe Winkel. Nu begint hij met Bauke (42) een restaurant aan het Oldambtmeer

In dit artikel:

In Oldambt, aan de rand van het Oldambtmeer, bouwen Bauke Kemperman en Jorik Degenkamp aan een bijzonder restaurant dat volgend jaar open moet gaan: gasten krijgen straks eerst een rondleiding door hun voedselbos Oogstwold en eten daarna gerechten die rechtstreeks uit dat bos komen. Het idee is om zoveel mogelijk van de planten te gebruiken, niet alleen het fruit of de groente, maar ook bladeren, stengels, bast en zelfs wortels. De twee werken al vier jaar op hun terrein van net geen hectare en verbouwen nu een van de gebouwen tot eetgelegenheid.

De opening is het resultaat van een jarenlange zoektocht naar een manier om gastronomie echt duurzamer te maken. De voormalig topkoks, met ervaring bij onder meer het Nijmeegse sterrenrestaurant De Nieuwe Winkel, vroegen zich af hoe je minder verspilling kunt hebben in de keuken. Pop-up diners en een succesvolle crowdfunding — die het doel met 150 procent haalden — moesten uitwijzen of er publiek voor hun concept was. Dat blijkt zo te zijn.

Hun voedselbos bestaat uit vaste planten en werkt volgens de lagenopbouw van een bos, waardoor de bodem gezonder blijft en het systeem zichzelf grotendeels in stand houdt. Op het terrein groeien onder meer walnoten, uiensoepboom, fazantenbes, vlierbessen, kersen, artisjok en kastanjes. Het restaurant wordt niet volledig plantaardig: er komen ook beperkt vlees en zuivel van dichtbij op het menu, net als andere streekproducten. Daarmee willen Kemperman en Degenkamp niet alleen duurzaam koken, maar ook laten zien hoe rijk de Groningse regio culinaire kansen biedt.