Een gerecht met alcohol na verhitting: 'Ik zou het niet voorschotelen aan een kind'

In dit artikel:

Tijdens het kerstdiner wordt vaak gedacht dat alcohol tijdens het koken helemaal verdwijnt, maar dat blijkt een misvatting. Diëtist Caroline Albers en kok Peter Hoogeveen (eigenaar Koksgasten) leggen uit dat een groot deel van de alcohol inderdaad verdampt, maar er altijd een restpercentage achterblijft. Hoeveel hangt vooral af van temperatuur, kookduur en of er een deksel op de pan zit — met deksel condenseert alcohol en loopt deels terug in het gerecht. Flamberen en lang stoven of inkoken verminderen het alcoholgehalte het meest, maar ook na twee uur koken kan nog ongeveer 5–10% van de toegevoegde alcohol aanwezig zijn volgens gebruikte tabellen.

Voor kinderen en zwangeren is dat reden tot terughoudendheid: Albers raadt af gerechten met toegevoegde alcohol aan hen voor te zetten. Hoogeveen vindt de achtergebleven hoeveelheid culinair vaak verwaarloosbaar, maar erkent dat er altijd iets in zit. Wie volledig wil vermijden kan kiezen voor alternatieven — bijvoorbeeld stoofperen in appel- of druivensap, een zuurtje zoals citroensap of milde wijnazijn bij hartige gerechten, of alcoholvrij bier als vervanger bij stoofvlees — of simpelweg gerechten vermijden waarin alcohol de hoofdrol speelt.

Albers wijst erop dat er tegenwoordig veel smaakvolle alcoholvrije dranken zijn; door presentatie (mooi glas, garnering) kun je toch feestelijk meedoen met een toost. Daarmee biedt het artikel zowel een uitleg van het kookkundige en gezondheidsaspect als praktische tips voor wie alcohol wil vermijden tijdens feestmaaltijden.