Intimidatie, vernedering: sterrenchef René Redzepi erkent misstanden bij restaurant Noma

In dit artikel:

In een uitgebreid stuk van The New York Times vertellen 35 voormalige medewerkers dat er jarenlang een angstcultuur heerste in de keuken van Noma, het wereldberoemde restaurant van chef René Redzepi in Kopenhagen. Volgens de getuigen, die onafhankelijk van elkaar spraken, vonden tussen ongeveer 2009 en 2017 herhaaldelijk fysiek en verbaal geweld plaats: klappen in het gezicht, steken met keukengerei, tegen muren gooien en grove vernederingen in het bijzijn van collega’s. Tevens spreken zij van intimidatie, bodyshaming, discriminatie en dreigementen met zwarte lijsten in de restaurantwereld.

Een illustrerend incident betrof een souschef in 2014 die publiekelijk werd gedwongen tot vernederende uitspraken nadat Redzepi hem had geslagen; collega’s werden verplicht toe te kijken. Veel oud-medewerkers melden langdurige psychische schade door de sfeer. De onthullingen kwamen nadat Noma onlangs internationale pop-ups opstartte — deze week bijvoorbeeld in Los Angeles — waarna ex-medewerkers hun klachten op sociale media hernieuwd naar buiten brachten.

Redzepi erkent de misstanden grotendeels, biedt spijt aan en schrijft dat hij al tien jaar aan zijn agressiereacties werkt, onder meer via therapie. Hij zegt verantwoordelijkheid te nemen en stelt dat dergelijk gedrag hem nu niet meer overkomt; bovendien staat hij niet meer dagelijks in de keuken. Noma, opgericht in 2004 en vijfmaal op nummer één van de lijst van ’s werelds vijftig beste restaurants, won drie Michelinsterren en staat bekend om lokaal, innovatief koken.

De publicatie heeft binnen de culinaire wereld discussie aangewakkerd over ethiek en verantwoordelijk leiderschap in keukens, en of beoordelaars als Michelin ook morele criteria moeten meenemen. Tegenstanders wijzen erop dat de hoge druk in topkeukens zo’n eis praktisch moeilijk maakbaar zou maken.