Geen Chinees Nieuwjaar zonder dumplings. Zo maak je ze thuis zelf

In dit artikel:

Hoewel Mao Zedong en de communistische partij in de vroege jaren vijftig probeerden het nieuwe jaar op 1 januari te laten vieren, bleef het traditionele Chinees Nieuwjaar — het Lentefeest — dominant. Ruim zeventig jaar later is het nog steeds de belangrijkste feestdag: honderden miljoenen mensen reizen in de eerste vijftien dagen naar familie, bedrijven en fabrieken sluiten, er zijn vuurwerk‑ en lantaarnfestivals en culturele optredens — en overal verschijnen dumplings op tafel.

Dumplings zijn een oud symbool van voorspoed; een theorie verbindt hun vorm met historische Chinese goudstaven. In Amsterdam staat Feng Lian Sheng (54), chef van Sichuan Taste en ‘Hoofd Dumplings’ voor vier restaurants, voorop in het bereiden ervan. Hij groeide op in Shandong en maakt dagelijks grote aantallen: ongeveer 600–800 dumplings per dag, wat bij een normale werkweek en vakantie neerkomt op grofweg 141.000–188.000 per jaar.

Feng benadrukt dat het deeg het belangrijkste onderdeel is: de juiste textuur (licht chewy) en flexibiliteit bepalen of een dumpling goed sluit en prettig eet. Zelf maakt hij de vellen vers; diepvriesvellen uit de Aziatische supermarkt zijn praktischer maar missen volgens hem smaak en rekbaarheid, waardoor ze sneller scheuren. Dumplings kunnen gekookt worden — traditioneel met Chinees Nieuwjaar — maar ook gestoomd of gebakken.

Variatie is groot: andere vullingen en bereidingswijzen houden het gerecht fris voor hem, en hij eet ze graag dagelijks. Zijn persoonlijke voorkeur is verrassend: hij geeft de voorkeur aan zoete vullingen, en bij het eten serveert men in China vaak een kopje van het kookwater met een scheutje sesamolie, bosui en koriander als lichte bouillon. Buitenlands eten waardeert hij ook; zijn favoriete Nederlandse gerecht is aardappelpuree met gehaktballen. Wat hij uit China het meest mist, is het traditionele straateten uit zijn regio, zoals lamssoep met orgaanvlees. Als laatste maaltijd zou hij kiezen voor: “deze dumplings.”

Kortom: dumplings functioneren niet alleen als culinair gerecht, maar ook als cultureel bindmiddel tijdens het Lentefeest — een traditie die millennia overleefde, ondanks politieke pogingen tot modernisering.