Floris uit Groningen wil met levende voeding en dranken de markt veranderen. 'Onze drankjes hebben dezelfde culinaire functie als bier en wijn'
In dit artikel:
Floris Glasbeek van Parrhesia Fermentery uit Haren werkt aan opschaling van plantaardig gefermenteerde, niet-alcoholische producten: levende dranken, smeersels, plantaardig roomijs- en kaasalternatieven. Na jaren van product- en procesontwikkeling, onder meer met de Italiaanse onderzoeker Tommaso Cergol, wil hij van kleinschalige pilots naar productie op grotere schaal. De recepten zijn klaar; de uitdaging is een snel, efficiënt en economisch rendabel maakproces dat de levende lactobacillen in het eindproduct behoudt.
Het onderscheidend vermogen van Parrhesia is dat de producten daadwerkelijk “levend” blijven — in tegenstelling tot veel gefermenteerde voedingsmiddelen die door korte fermentatie of pasteurisatie vrijwel alle micro-organismen verliezen. Volgens Glasbeek levert dat gezondheidsvoordelen op voor de darmflora en maakt fermentatie voedingsstoffen makkelijker opneembaar. Hij ziet marktpotentieel nu gezonde voeding populairder wordt en alcoholconsumptie daalt: zijn dranken moeten dezelfde culinaire functie vervullen als wijn of bier, maar dan alcoholvrij en met complexe smaakprofielen gemaakt van lokale grondstoffen zoals suikerbieten, bieten, lupine, fruit en zelfs dennennaalden.
De mkb-haalbaarheidsvoucher uit Noord-Nederland hielp de stap naar opschaling mogelijk te maken: de subsidie kan tot 40% van de onderzoeks- en ontwikkelkosten vergoeden en bracht Parrhesia in contact met proeftuinpartners als SG Papertronics en Avebe op de campus Groningen. Avebe ondersteunt de schaalbare procesontwikkeling; SG Papertronics levert cruciale kwaliteitsmetingen (pH, suiker, bacterie-activiteit) zodat recepten reproduceerbaar blijven zonder kwaliteitsverlies.
Glasbeek begon in 2019 met een gespecialiseerde vapewinkel samen met Bart Hooghiemstra; experimenten met zelfgemaakt gefermenteerd gemberbier leidden in 2023 tot het Parrhesia-café, bedoeld als praktijklokaal en marktonderzoek. Na een jaar werd het café verkocht en richtte Glasbeek een lab in de Biotoop in Haren in om zich volledig op product- en procesontwikkeling te concentreren.
Parrhesia zelf wil geen grootschalige productie doen, maar samenwerkingen aangaan met bestaande producenten die de recepten en processen op hun locaties kunnen implementeren — zonder dat zij een nieuwe fabriek hoeven te bouwen. Er lopen al serieuze gesprekken met partijen die willen produceren. Komend jaar staan publiek toegankelijke pilots gepland met smeersels, drankjes en een plantaardig roomijsalternatief, gevolgd door grootschalige uitrol via partners.
De bedrijfsnaam — een oud-Grieks woord voor vrijmoedig spreken — verwijst naar Glasbeeks aanpak: transparantie over product, proces en wetenschappelijke onderbouwing, zonder misleidende claims. Geïnteresseerden kunnen zich via de Parrhesia-website op de nieuwsbrief abonneren; in beperkte oplage blijven pilotproducten voorlopig rechtstreeks beschikbaar totdat partners productie overnemen.