Eet jij je groenten rauw? Kijk uit, want dat kan lang niet altijd

In dit artikel:

In Spreekuur vroeg een lezer of alle groentes rauw gegeten kunnen worden; Pascalle Stijger van Het Voedingscentrum legt uit welke soorten je beter eerst verhit. Veel groenten zoals tomaat, paprika en wortel zijn prima om rauw te eten — even wassen is genoeg om vuil en stof te verwijderen.

Sommige soorten vereisen echter kook- of bakbehandeling om gezondheidsrisico’s te voorkomen. Champignons en andere paddenstoelen (bijv. shiitake, enoki) altijd verhitten: rauwe exemplaren kunnen ziekteverwekkende bacteriën dragen en bevatten daarnaast de natuurlijke stof agaritine, die door verhitting (deels) afbreekt.

Aubergine is technisch eetbaar rauw, maar vanwege de natuurlijke verbinding solanine is het veiliger om deze groente gekookt, gebakken of gegrild te nuttigen en niet veel en niet vaak rauw te eten.

Kiemgroenten zoals taugé en alfalfa zijn gevoelig voor besmetting; hitte (kort blancheren of meewokken) doodt schadelijke bacteriën en verkleint het risico op voedselinfecties.

Ook peulvruchten (bruine bonen, linzen, kikkererwten) en groene peulvruchten (sperziebonen, doperwten, sojabonen) bevatten lectines die bij onvoldoende verhitting darmklachten kunnen geven; koken of goed verhitten maakt die stoffen onschadelijk. Peulvruchten uit pot of blik zijn al verhit en kunnen veilig koud gegeten worden.

Kort gezegd: wassen is altijd verstandig, maar verhit paddenstoelen, kiemen en peulvruchten en geef aubergine de voorkeur bereid. Verhitting (koken, wokken, grillen of kort blancheren) is een eenvoudige maatregel om bacteriën en natuurlijke gifstoffen te verminderen.