Een dag op pad met Noma's hoofdsommelier Mees List, in een van de laatste 'reguliere' weken van het restaurant
In dit artikel:
Mees List, sinds 2022 hoofdsommelier en beverage director van Noma in Kopenhagen, wordt een dag gevolgd terwijl het wereldberoemde restaurant in zijn huidige vorm geleidelijk ophoudt te bestaan. Noma — vijfmaal uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld en pijler van de New Nordic Cuisine — sluit op 31 januari voor het laatst de deuren zoals gasten die kennen; daarna verandert het concept naar een meer experimentele, labachtige opzet met onder meer een besloten lidmaatschap (Taste Buds).
Een terugkerend thema tijdens Lists rondgang is onderzoek en ontwikkeling: van matcha-proeverijen in Nørrebro tot experimenten met een eigen “no‑matcha” (noma‑cha) gemaakt van lokale Deense ingrediënten. Matcha bleek lastig in te passen; alleen tijdens het ocean season in de lente van 2025 paste het even goed bij een gegrild kingkrabgerecht. Lists non‑alcoholische pairings zijn geen zoete mocktails maar gelaagde, theegerelateerde sappen en infusies, met evenveel aandacht als de wijnselectie. Ook Noma Kaffe — een samenwerkingsproject met de Noorse brander Tim Wendelboe — illustreert dat koffie hier geen afsluiter is maar een volwaardig onderdeel van het menu, ontwikkeld met kleinschalige producenten en specifieke verwerkingsmethodes.
De reportage beschrijft het ritme van een werkdag: van de proeverijen ’s ochtends, de verplichte trainingen (elke week een uur), blindproeverijen en personeelseten, tot de spits tijdens een avondservice voor 65 gasten. Noma opereert met meerdere keukens — service, prep, test kitchen, fermentation lab en staff kitchen — en werkt hypergedisciplineerd, maar met onderlinge zorg: koks helpen elkaar, sommeliers stemmen wijnen en drankjes op de mensen aan tafel, en er is aandacht voor culturele sensitiviteit bij bediening (bijvoorbeeld het aanpassen van presentatie voor gasten met persoonlijke gevoeligheden).
Lists achtergrond is ongewoon voor een top‑sommelier: geen formele wijnschool maar antropologie, journalistiek en werk in het Amsterdamse café‑leven. Die combinatie van mensenkennis, nieuwsgierigheid en een scherp neus voor nieuwe producenten vertaalt zich in een wijnkelder die ze als een levend organisme ziet. Ze kiest vaak voor natuurwijn en kleinere makers (voorbeeld: de steun aan Pierre‑Henri Rougeot die biodynamisch is gaan werken), en bewaart bijzondere flessen soms buiten de kaart om ze als verrassingen te kunnen delen. Haar aanpak benadrukt dat een pairing zowel bij het gerecht als bij de gast moet passen.
De smaakfilosofie van Noma — radicaal lokaal, met mos, dennennaalden, zeewier en wilde kruiden — veranderde de wereldkeuken en bracht een diaspora van chefs voort die vooral de denkwijze meenamen. In de keuken zelf is de service bijna theatraal: gerechten worden vaak op stenen of hout gepresenteerd en het tempo is hoog; jonge koks worden intensief ingewerkt en moeten na een proefperiode echt passen bij het team. Stagiairs worden sinds enkele jaren betaald, een antwoord op kritiek en publiciteit over uitbuiting en repetitieve, weinig leerzame stages die het restaurant eerder troffen.
De overgang die Noma nu inzet komt voort uit meerdere factoren: de onhoudbaarheid van het klassieke fine‑dining‑model met zijn zware werkdruk en hoge kosten, problemen rondom arbeidsomstandigheden en de wens om innovatie meer structureel te verankeren. René Redzepi noemde die breuk al eerder publiekelijk. Het nieuwe Noma-experiment omvat onder meer een dure pop‑up in Los Angeles (medewerkers en hun gezinnen gaan eind januari naar LA; tickets rond 1.500 dollar per stoel) en het Taste Buds‑lidmaatschap dat voor 999 euro per jaar toegang biedt tot testkeukencreaties en evenementen.
De sfeer die tijdens Lists dienst wordt geschetst is enerzijds gepolijst en ritueel — gastvrijheid uitgewerkt tot het Japanse omotenashi‑principe — en anderzijds menselijk en speels: personeelsrituelen, een adventscadeau‑geefcultuur, en informele momenten voor stagiairs. Tegelijk toont de reportage de praktische kant van service — van het oplossen van een mislukte pompoensap tot het improviseren met ijs en kombucha‑scoby — en de harde knip tussen voorbereiden en ‘aan’ staan tijdens de avonddienst.
Kortom: Noma bevindt zich op een keerpunt. Wat er die laatste reguliere weken gebeurt — proeven, trainen, afscheid nemen en experimenteren — leest als een overgangsperiode waarin de keuken haar invloed en nieuwsgierigheid behoudt, maar het klassieke restaurantsjabloon loslaat ten gunste van een toekomst waarin onderzoek, ledenprogramma’s en kleinschalige productie zwaarder gaan wegen dan het oude, openbare diner. Mees List staat daarin symbool voor de nieuwe mix van vakmanschap, cultuurkennis en experiment die Noma wil meenemen naar wat komen gaat.