De bouillon is een succesvolle Parijse formule die rond 1900 ook in Amsterdam aansloeg - en die is nu weer terug
In dit artikel:
Het recent geopende Bouillon d’Amsterdam in Hotel Die Port van Cleve brengt een beproefd Parijse restaurantidee naar de stad: voedzame, eenvoudige maaltijden tegen lage prijzen, bedoeld voor een breed publiek. Die Parijse bouillontraditie gaat terug tot halverwege de negentiende eeuw en werd door de familie Duval tot een massaconcept gemaakt: snel, goedkoop eten in een herkenbare formule die vaak een slagerij aan het restaurant koppelde. Culinaire historici noemen die Duvalbouillons de fastfoodketen van de belle époque en één van de eerste restaurantketens in Europa.
Ook rond 1900 bestonden in Amsterdam zulke bouillons. Op 19 maart 1894 opende Willem Frederik Karel van Nie in de Gravenstraat 22 een “Systeem Duval Parijs”: een combinatie van restaurant en slagerij, met een ruime eetzaal, buffet en een zichtbare bouillonketel. Klanten konden er vroeg beginnen en laat terecht dankzij elektrische verlichting; de slagerswerkzaamheden waren vaak in het zicht van de gasten. Kranten schreven dat het aanbod eenvoudig maar van goede kwaliteit was en dat de bediening – in andere Duvalvestigingen door vrouwen in herkenbare bedieningstooi – tot het concept hoorde. Van Nie adverteerde zelfs meteen voor een tweede vestiging op het Rembrandtplein.
De ontvangst was echter niet eenduidig. Een recensent die Parijse bouillons kende vond de Amsterdamse vestiging tamelijk pover ingericht, met goedkope meubels en een gebrek aan Parijse grandeur; de prominent getoonde ossenkop wekte bovendien verbazing. Tegelijk meldde P.J. Hulsman, eigenaar van een café-restaurant aan de Reguliersbreestraat, dat hij het Duval-systeem al ruim dertien jaar hanteerde en zelfs in Parijs had gewerkt—alleen gebruikte hij mannelijke bediening in plaats van vrouwen.
Later datzelfde jaar opende ook Het Leidsche Bosch aan de Stadhouderskade met een à-la-carteformule volgens het Duvalsysteem. Van Nie wijzigde zijn zaak in 1906 naar een Académie de Billard Duval om in te spelen op de biljarthype; omdat er in zijn etablissement gegokt zou zijn, werd hij veroordeeld en moest sluiten. Het pand in de Gravenstraat bestaat intussen niet meer. Deze geschiedenis illustreert hoe een internationaal horecakeurmerk rond 1900 snel navolging vond, maar ook plaatselijk uiteenlopende uitvoeringen en kritiek opleverde.