De aubergine verovert ons bord. Tv-kok Jigal schrijft een ode aan de vruchtgroente en gaat los met recepten
In dit artikel:
De aubergine heeft in korte tijd een vaste plek op ons bord veroverd, van klassiek Italiaanse gerechten tot Midden-Oosterse bereidingen. Botanisch is het een vrucht (een bes), maar culinair behandelen we hem als groente. Oorsprong en verspreiding: de plant komt uit Zuid- en Zuidoost-Azië (met name India, mogelijk China) en werd al meer dan tweeduizend jaar geleden gecultiveerd. Arabische handel bracht de vrucht in de negende eeuw naar het Midden-Oosten en Noord‑Afrika; via de Moren kwam hij rond de dertiende eeuw in Zuid‑Europa terecht. De namen brinjal en het Arabische al-bāḏinjān leefden door in Europese benamingen; de Engelse aanduiding eggplant verwijst naar witte varianten die op een ei lijken.
Giftig maar veilig na bereiding: aubergines behoren tot de nachtschadefamilie en bevatten solanine, een natuurtoxine dat rauw zowel smaak als textuur onaangenaam maakt en in zeer grote hoeveelheden schadelijk kan zijn. Daarom worden aubergines altijd verhit. Traditionele bereidingen, zoals het droogzouten (plakken bestrooien met zout om vocht te onttrekken), verbeteren de textuur en zorgen dat de vrucht smaakmakers opneemt — de techniek staat nog steeds centraal in veel recepten, niet zozeer om bitterheid te verwijderen (moderne rassen zijn daar veel minder gevoelig voor) maar om overtollig vocht kwijt te raken.
Historie en acceptatie in Europa: aanvankelijk werd de aubergine vooral als sierplant gezien en omgeven door wantrouwen (oude benamingen verwezen zelfs naar krankzinnigheid). Sicilië speelde een sleutelrol bij de culinaire integratie in Europa: daar ontdekten koks hoe goed aubergine werkt als smaakdrager. Pas in de negentiende eeuw vond hij langzaam zijn weg in de Europese keuken; sinds de jaren tachtig is consumptie sterk gegroeid door mediterrane trends, migratie en Nederlandse kasteelt.
Teelt en consumptiecijfers: wereldwijd is China verreweg de grootste producent (ongeveer 40 miljoen ton per jaar). Nederland produceert bescheiden (ca. 63.000 ton) maar teelt veel in kassen; soms belanden Nederlandse aubergines zelfs op markten in Frankrijk. Consumptie per huishouden in Nederland blijft laag (ongeveer één aubergine per jaar), vergeleken met exporteurs-consumentenland Turkije (rond 13 kilo per persoon per jaar).
Culinair gebruik en nieuw kookboek: tv-kok en kookboekenschrijver Jigal Krant, winnaar van het Gouden Kookboek 2018, publiceert het boek Ode: Aubergine for lovers and haters (Nijgh Cuisine). Hij presenteert daarin een overzicht van moderne variëteiten (dieppaars, Indiase kleintjes, sliertige Chinese, witte Amerikaanse types) en een serie recepten die de neutrale basis van de aubergine koppelen aan krachtige smaakmakers: tahina, pul biber, zwarte knoflook, miso, tamarinde, harissa, sambal en meer. Het boek bevat zowel klassiekers (baba ganoush, caponata, pasta alla norma) als eigen, internationale interpretaties en verhalende achtergrond, waaronder culturele observaties over het aubergine‑emoji‑gebruik.
Praktische tips: kies glanzende exemplaren die terugveren bij een lichte druk; vermijd deuken en bruine plekken. Bewaar aubergines koel, maar niet in de koelkast. Wie inspiratie zoekt kan Krants recepten op zijn YouTube-kanaal FoodTube en culinaire platforms zoals Culy volgen.