Culinair recensent Mara Grimm over angstcultuur Noma: 'Wat daar gebeurde, stond niet op zichzelf'

In dit artikel:

In sociale media en de pers zijn recent beschuldigingen opgedoken over een angstcultuur in de keuken van het wereldberoemde restaurant Noma in Kopenhagen. Een ex-medewerker, Jason Ignacio White, trok vorige maand de aandacht met aantijgingen tegen chef-kok René Redzepi; daarna meldden meer oud-werknemers voorbeelden van verbaal en fysiek geweld. The New York Times publiceerde een groot artikel waarin wordt beschreven dat tussen 2009 en 2017 medewerkers zijn geslagen en vernederd. Donderdag kondigde Redzepi zijn vertrek bij Noma aan en bood zijn excuses aan.

Culinair journalist Mara Grimm plaatst de onthullingen in een breder perspectief: het type agressief leiderschap en het schelden dat nu ophef geeft, was decennialang wijdverbreid in topkeukens. Hoge druk — door gastenverwachtingen en Michelin‑toetsing — en de manier waarop oude garde jonge chefs opleidde, maakten hard optreden en lange, zware diensten eerder normaal dan uitzondering. Ook werden zulke excessen lang geromantiseerd als bewijs van volledige toewijding aan de gastronomie.

Tegelijk stelt Grimm dat veel van de beschreven incidenten uit het verleden stammen; Redzepi zou therapie hebben gevolgd en binnen Noma zijn er sindsdien veranderingen doorgevoerd. De belangrijkste verschuiving is echter generatiespecifiek: jongere koks eisen betere arbeidsomstandigheden, afrekening met schreeuwende chefs en eerlijker beloning voor overuren, en vinden werk‑privébalans belangrijker.

De rel rond Noma voedt een bredere discussie over cultuur en leiderschap in de tophoreca. Grimm pleit voor een vooruitkijkende aanpak: kritisch zijn over misstanden en verbeteren van werkomstandigheden zonder uitsluitend in het teken van cancelcultuur het verleden te veroordelen. Voor Nederlandse en Amsterdamse restaurants betekent dit volgens haar dat gesprekken over managementstijlen, arbeidsvoorwaarden en mentale veiligheid hoog op de agenda moeten blijven.