Chefs uit drie waddenprovincies maken gerechten van het wad: van risotto van naakte haver tot kokkelvocht in rozen
In dit artikel:
Maandagavond kookten vier chef-koks uit drie Waddengebieden in restaurant Ode in Dokkum met een pakket streekproducten; het was de afsluiter van het vijfjarige project Waddengastronomie, dat het waddengebied als culinaire bestemming wilde profileren. Het project kreeg ruim 1,5 miljoen euro subsidie en organiseerde onder meer de Culinaire Waddenweken.
De deelnemers waren Arjen Biesma (Om de Dobben, Burgum), Stefan Kollumer (herberg-restaurant Molenrij, Groningen), Aram van de Water (Aram’s chef service, Schagen) en Liudger van der Meer (chef van Ode). Elk verwerkte onder meer zeebaars, zoete aardappel en pompoen, maar ging op eigen wijze om met lokale ingrediënten: Biesma serveerde een risotto van ‘naakte haver’ met geitenkaas uit Sint Annaparochie en benadrukte zijn streven producten zo regionaal mogelijk in te kopen — van Bildt-aardappelen tot flinke spitskolen en kleiige winterwortels die hij liever neemt dan gepolijste supermarktproducten.
Kollumer, al elf jaar gericht op lokale menu’s, gebruikte wortels uit Hornhuizen en maakte een licht gezouten aardappelsalade met gefrituurde oester en zeebanaan; voor hem levert streekvoedsel meteen een verhaal voor de gast. Van de Water, die vis bij de afslag in Den Oever haalt en vlees van een buur-slager, had liever zeekraal dan zeebanaan vanwege de intensere smaak en merkte op dat hij pas laat over het project hoorde, anders had hij vaker meegedaan. Van der Meer maakte een ceviche van waddenzeebaars met cranberry, een emulsie van waddenoesters en een crème van zoete aardappel en pompoen, op smaak gebracht met kokkelvocht en duindoorn — een welkom voorbeeld van de Dutch Cuisine-filosofie die hij van collega Albert Kooy leerde (veel groente, lokaal en seizoensgebonden).
Projectmedewerker Anke Arts (NHL Stenden) noemde de pilotfase vergelijkbaar met haute couture: chefs experimenteren eerst in een selecte context en beïnvloeden later bredere toepassing. Het doel blijft tweedelig: toeristen aantrekken met een sterke eetcultuur en bewoners stimuleren lokaal, betaalbaar voedsel te kopen — een doel waarvan de realisatie in supermarkten nog in ontwikkeling is.