Alles heeft waarde: koken zoals de natuur het bedoeld heeft
In dit artikel:
Chef-kok Nel Schellekens kookt vanuit Het Keunenhuis, een monumentale boerderij in Winterswijk (Achterhoek), en zet smakelijk lokaal eten in als middel om natuur en landschap te behouden. Voor haar rol als verbindende kracht tussen keuken, boeren en publiek kreeg ze in oktober van de provincie Gelderland de Waarde-Ring. Sinds 2019 runt ze in het achterhuis van de boerderij een culinaire proeftuin waar gasten en schoolklassen kennismaken met waar voedsel vandaan komt en waarom je het zou moeten waarderen.
Op 2 juli 2025 werd die praktijk hard getroffen door noodweer: een plotselinge storm veroorzaakte zware schade — wateroverlast in de keuken, kapotte apparatuur, verloren gedroogde kruiden en het afbreken van een honderd jaar oude eik met schade aan de schuur. Nog zwaarder woog het voedselverlies dat het noodweer veroorzaakte; veel voorbereidingen moesten worden weggegooid.
Schellekens gebruikt haar keuken en programma om mensen bewust te maken van productie en herkomst. Ze laat zien dat appels niet altijd perfect rond of glanzend zijn en dat regenwormen en gezonde bodem onmisbaar zijn voor echt goed fruit. Ze waarschuwt tegen de gevolgen van industriële voedselketens: ver weg geteelde producten, monoculturen als mais en raaigras die biodiversiteit verdringen, en hoge milieubelasting door transport en veevoer. Dat leidt tot verspilling — wat niet aan cosmetische normen voldoet, verdwijnt — en tot vervreemding van de natuur.
Haar antwoord is praktisch: eet wat in de regio past en waardeer de variatie die dat oplevert. Schellekens pleit voor het benutten van het gehele dier, het eerbiedig slachten van grazers die bijdragen aan het landschap en het opnemen van minder geconsumeerde dieren in de voedselketen, zoals hanige mannetjes van legkippen of stiertjes uit de zuivel. Ze werkt nauw samen met lokale boeren en kent haar leveranciers persoonlijk; dat vertrouwen en zicht op bodem en bedrijfsvoering vindt ze parfois waardevoller dan een biologisch keurmerk.
Op het menu staan verrassende lokale toepassingen — bijvoorbeeld eikenmeel, gerookte steur op eikenhout of paddenstoelen afkomstig van omgevallen eiken — waarmee ze laat zien hoe ingrediënten uit het directe landschap culinair benut kunnen worden. Haar aanpak combineert educatie en smaakbeleving: bezoekers proeven, ruiken en ontdekken waarom kleine onvolkomenheden en lokale productiewijzen belangrijk zijn voor smakelijk voedsel en een gezond landschap.