Allemaal aan de zwammen: waarom er ineens zoveel paddenstoelen te koop zijn op de markt in Groningen
In dit artikel:
Het is herfst — paddenstoelenseizoen — en op de markt in Groningen vallen vooral pruikzwammen (lion’s mane) op. Twee verkopers springen eruit: Jack van Dommelen (39), die zijn zwammen kweekt in Back Bone 050 en verkoopt bij de kraam van Zwervers Groente en Fruit, en Jorg Kemmer (54) van kraam Boer Kabouter, die sinds september op de markt staat en vanaf deze week ook op vrijdag aanwezig is. Beide zien de populariteit van paddenstoelen de laatste jaren sterk toenemen, zowel als culinair ingrediënt als vanwege vermeende gezondheidsvoordelen (lion’s mane wordt in supplementen gepromoot voor de hersenen).
De pruikzwam valt op door zijn grote, witte en wollige uiterlijk met hangende sliertjes. Jack legt uit dat de teelt een precies en steriel proces is: uit een stukje zwam groeit op een petrischaaltje mycelium, dat daarna in een voedingsrijke vloeistof (moutextract met dextrose) uitgroeit tot een ‘wolk’. Dat mengsel wordt over roggekorrels verdeeld, vermengd met tarwezemelen, en in afgesloten zakken gezet. De kweek loopt in twee fasen: eerst warm (circa 22 °C), later verplaatst naar koelere herfstomstandigheden (ongeveer 16 °C) waar de vruchtlichamen zich vormen. Jack begon tien jaar geleden als hobby met een simpele growkit toen gewone kamerplanten het niet deden; de hobby groeide uit tot een kleinschalige professionele kweek en levering aan markten en eerder ook restaurants (zoals Onder de Linden, Sepia en Wadapartja).
Jorg biedt naast lion’s mane ook andere wilde en geteelde soorten aan — cantharellen, eekhoorntjesbrood, koningsoesterzwam en de zwarte doodstrompet — maar merkt dat lion’s mane vooral onder jongeren wordt gehypet, onder meer omdat de vlezige structuur zich leent voor burgers en als vleesvervanger geldt. Ter relativering: 100 gram lion’s mane bevat ongeveer 2,4 gram eiwit, tegen circa 26 gram in rundvlees. Jorg haalt zijn voorraad nu grotendeels bij Paddenstoelenrijk in Gelderland, de grootste biologische kweker in Nederland, maar vindt dat niet duurzaam vanwege reistijd en werkt aan een eigen kleinschalige kweek in containers bij zijn huis in Veelerveen.
Op de markt fungeert Jorg vaak als vraagbaak over paddenstoelen, al krijgt hij ook wel eens verzoeken naar psychedelische soorten — die verkoop is natuurlijk verboden. Beide verkopers hopen hun aanbod, ook richting restaurants, verder uit te breiden naarmate de vraag blijft groeien.