Joan Roca onthult zijn precieze technieken voor knapperige en elegante ibérico-ham

De chef van El Celler de Can Roca kiest voor langzaam bakken en gecontroleerde temperaturen om alle smaak en aroma van het product te behouden.

De chef Joan Roca, aan het hoofd van het erkende El Celler de Can Roca, benadrukt dat ibérico-ham, een product van hoge kwaliteit, een vlekkeloze technische aanpak vereist om zijn eigenschappen te behouden. De haute cuisine wijst intense frituur in de pan af, omdat hoge temperaturen de vluchtige vetten van het varken beschadigen en het zout-evenwicht merkbaar verstoren. In plaats daarvan stelt de kok uit Girona een langzame, geperste bakmethode voor die het vocht voorzichtig onttrekt en de elegantie van de snede bewaart.

Langzaam bakken tussen papier voor knapperige plakjes

In zijn culinaire boeken voor een breed publiek beschrijft Joan Roca de exacte werkwijze om transparante en knapperige plakjes te krijgen. Zijn aanwijzing is duidelijk: "Leg de gesneden ham tussen twee bakpapieren en bak 30 minuten op 120 ºC." Dit zachte dehydratieproces tussen de platen verwijdert overtollig vocht zonder de karakteristieke smaak te veranderen of de plakjes te laten krullen of verbranden.

Koude infusie voor blokjes in stoofschotels en croquetten

Wanneer de bereiding blokjes vereist die goudbruin moeten worden voor croquetten of stoofschotels, vermijdt de chef direct hittecontact. Zijn aanpak bestaat erin eerst de aroma’s koud te extraheren via een geleidelijke verhitting: "We laten de olie 15 minuten infuseren op heel zacht vuur met de ibérico-ham in heel kleine blokjes. We zeven de olie en bewaren de ham..." Zo neemt de olie de essentie op zonder het product te verbranden, dat daarna op het juiste moment delicaat wordt gebakken.

Kamertemperatuur en dunne snede, sleutels tot het proeven van de ham

Voor natuurlijk gebruik benadrukt Joan Roca het strikt controleren van de serveertemperatuur. De plakjes mogen nooit rechtstreeks uit de koelkast worden geserveerd. Het gemarmerde vet van de bellota, rijk aan oliezuur, begint vanzelf te smelten tussen 22 °C en 24 °C. Bij koude consumptie proeft het gehemelte een wasachtige en stevige textuur; op de juiste temperatuur geeft het spek alle aromatische complexiteit van de noot vrij.

Ook de verfijning van de snede is essentieel voor de Catalaanse chef. Een dunne, doorschijnende plak laat de mondwarmte het vet meteen doen smelten. Het resterende magere spek of het dekkende vet wordt niet weggegooid: Joan Roca gebruikt het om groenten te confiteren, sauzen te emulgeren of bouillons in de haute cuisine te verrijken.

Tags bij dit artikel