Fine dining blijft bestaan terwijl chefs de toekomst ervan in twijfel trekken

Van parijs tot kopenhagen en new york bekritiseren prominente figuren haute cuisine, maar blijven het model vormgeven te midden van verschuivende investeerdersprioriteiten en levendige lokale tradities.

Bruno Verjus zorgde in juli opnieuw voor opschudding door de sluiting aan te kondigen van zijn met twee Michelinsterren bekroonde Parijse restaurant Table. De voormalige criticus die chef werd, noemde fine dining te exclusief, te duur en te ver verwijderd van de dagelijkse realiteit van de meeste gasten. Zijn woorden sloten aan bij klachten die al jaren in de sector te horen zijn.

Tien jaar eerder vestigden David Chang en zijn team van Lucky Peach de aandacht op de zware arbeid achter de zorgvuldig geplateerde gerechten in topkeukens. Ze wezen op de grote afhankelijkheid van onbetaalde stagiaires die lange uren maakten voor een vermelding op het cv en prestige. In 2023 herhaalde Rene Redzepi dezelfde zorg toen hij zei dat Noma het model niet langer kon volhouden omdat het benodigde personeel te duur was geworden.

Aankondigingen van sluiting gaan gepaard met voortdurende vernieuwing

Ondanks de sombere voorspellingen heeft geen van de drie chefs fine dining volledig verlaten. Redzepi hield Noma toch open. Verjus plant een nieuw concept nadat Table in december sluit. Chang schroefde enkele activiteiten terug, maar steunt Kabawa, een Caribisch fine-dining restaurant in de voormalige ruimte van Momofuku Ko in New York.

Elke chef daagde ooit de gevestigde normen uit. Chang bracht energieke, grensverleggende smaken naar New York. Redzepi breidde haute cuisine uit met Noordse ingrediënten en technieken uit vele culturen. Verjus begon op 54-jarige leeftijd in de keuken met een kritische blik en een filosofische instelling. Hun bijdragen veranderden hoe mensen over restaurants denken.

Investeerderscategorieën beperken opties voor eliteconcepten

Geld stroomt makkelijker naar schaalbare formaten zoals fast casual en fastfood. Investeerders geven de voorkeur aan gestroomlijnde ideeën met een breed bereik boven unieke visies die verbonden zijn aan historische culinaire filosofieën. Prestigemerken krijgen vaak minder financiering, ook al vertrouwen ze op rankings en moeilijk te krijgen reserveringen om welgestelde klanten te trekken.

Het echte probleem zit in de manier waarop dining in rigide financiële en culturele categorieën wordt ingedeeld. In plaats van nieuwe labels zoals fine casual te creëren, moet de focus verschuiven naar restaurants als punten op een breed spectrum van ervaringen in plaats van een strenge hiërarchie.

San Sebastián toont de waarde van een volledig spectrum

De Baskische stad biedt een duidelijk model. Dorpstxokos fungeren als gemeenschappelijke keukens waar koken een gedeelde activiteit is. Van daaruit strekt het aanbod zich uit tot inventieve interpretaties van lokale en overgenomen ingrediënten. Simpele gilda’s verschijnen zowel in hoekcafés als in gespecialiseerde pintxozaken. Chefs zoals Martin Berasategui bieden verfijnde versies die toch teruggaan op dezelfde traditie.

Aan de andere kant staat Asador Etxebarri, waar een menu van meerdere gangen rond precieze grilltechnieken hoge prijzen kan bereiken. Gasten bewegen zich tussen deze niveaus en waarderen hoe het ene het andere beïnvloedt. Beide uiteinden blijven ambachtelijk in hun aanpak.

Andoni Luis Aduriz bij Mugaritz duwt grenzen met sterk conceptuele borden die sommigen bijna oneetbaar zouden noemen. Dergelijk risiconemen houdt fine dining vitaal, ook wanneer het het kwetsbaarst lijkt. Het format overleeft omdat het blijft testen in plaats van te vervallen in comfortabele herhaling.

Tags bij dit artikel