Ferran Adrià waarschuwt voor schaarste aan producten in de haute cuisine tijdens Festival van Denia

De chef van elBulliFoundation legt uit waarom het moeilijk is om te concurreren met grote restaurants en benadrukt de lage kosten van creatieve processen.

Ferran Adrià heeft de kookvuren achter zich gelaten om zich te richten op onderzoek en creativiteit. Via elBullifoundation stimuleert de bekende chef gastronomische innovatie en deelt hij zijn visie die verder reikt dan traditionele gerechten.

Recent uitgenodigd op het Gastronomisch Festival van Denia, voerde Adrià een gesprek met Quique Dacosta dat op sociale media werd verspreid. Daarin besprak hij een van de grote uitdagingen van de huidige fine dining: de moeite om voldoende kwaliteitsproducten in grote hoeveelheden te bemachtigen.

De realiteit van natuurlijke producten tegenover de vraag van toprestaurants

Adrià was duidelijk: de natuur levert niet altijd wat de grote restaurants eisen. Volgens hem biedt de berg weinig variatie en volume, terwijl de zee wel royaal is, al is het merendeel van de geconsumeerde producten toch gekweekt.

De natuur is heel mooi. Maar de natuur in de bergen levert maar weinig producten en weinig volume. Die van de zee wel, maar ik denk dat zo’n 70 procent van alle producten gekweekt is. Er is maar heel weinig wild.

— Ferran Adrià, Gesprek met Quique Dacosta op het Gastronomisch Festival van Denia

Om deze beperking te omzeilen stelt de oprichter van elBullifoundation een duidelijke strategie voor: concurreren om de beste beschikbare producten, of ze nu gekweekt of wild zijn. Als voorbeeld stelt hij de vraag: “Wat wil je, een wild zwijn of een Iberisch varken?”.

Creatieve processen, de echte waarde van de moderne keuken

Behalve het zoeken naar ingrediënten benadrukte Adrià nog een positief aspect van de huidige gastronomie. Hij stelt dat het mooiste aan koken is dat “de processen goedkoop zijn”. Door verfijnde producten zoals witte truffel te vermijden, blijven de kosten laag terwijl er toch een kwalitatief voorstel ontstaat.

De echte uitdaging ligt volgens de chef in het voorbereidende werk: dagelijks 40 tot 50 tests uitvoeren op dezelfde ideeën om ze te perfectioneren voordat het eindgerecht ontstaat.

Een verrijkende ervaring op het Festival van Denia

Adrià toonde zich zeer tevreden over zijn deelname aan deze editie van het Gastronomisch Festival van Denia. Op zijn sociale media liet hij weten hoe blij hij was “kennis te delen, te leren en te genieten van de gastronomie samen met grote professionals en vooral met het publiek”.

Tags bij dit artikel